熟成黒鯛のカルパッチョ

レシピ

ポイント

刺身サクを絶対に素手で触らない。
調理器具は殺菌しておく。
酒精(発酵アルコール)を使用する。

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: まる(丸大豆)

黒鯛のサクをピチットシートで包み48時間。身がモチモチにむっちりするまで水分を抜いて、その後ラップで包み2日熟成。

刺身用サクにピチットを使う場合は、塩をしないでピチットシートで水分だけ抜き、後から味を付けた方が熟成をコントロールしやすい。

4日熟成の黒鯛をそのまま食べてみると、塩無しにもかかわらず旨味が凝縮してまるで生ハムのよう。
とはいえお魚なのでシンプルな味付けにしました。

ライトなEVOと、MC完熟赤胡椒にレモンを少々。
柔らかく香り高い完熟赤胡椒の美味しさがよくわかりました。

味の決め手は
子供の頃からエースで4番、チームMCの大谷翔平ことマヨルカ・トーノシオ。

まず塩のフレークが舌に触れて、噛むと少々サクッとする絶妙な食感があり、
熟成黒鯛の旨みを包みます。
マヨルカ・トーノシオ、生魚に直接かける(又は乗せる)のが、この塩を一番美味しく味わえる使い方じゃないかなと私は思っています。

ちなみに熟成した魚はねっとりモチモチで薄くそぎ切りするのはよく切れる包丁でないと難しい
最近研ぎをサボっていたのを痛感してしまった。

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