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手料理
- 2014/09/13
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鴨の燻製＆ソースビガラード
レシピ
作り方
- 1
- オレンジの皮を剥き1/4個分裏の白い
ワタを取る
バーボンの中に漬けて香りを移す。
飾り用に果肉を幾つか切り出し残りは
ジュースを絞る。
- 2
- 鴨肉は事前に皮にクロスになるように
細かく切り込みを入れる。
@事前に冷やしておくと皮の油が
固まるので切りやすい。
焼く30分前には常温に出し
肉を室温に戻しておく。
- 3
- 冷たいフライパンに皮を下に鴨肉を置き
弱火で焼いていく。
油が溶け出てくるのでスプーンを
使って肉の表面に油を回しかける
皮目がパリっとしたら火から下ろし
キッチンペーパーで1度油を切ってから
アルミホイルで包んで温かい所に
置いておく。(70度のオーブンなど)
- 4
- フライパンの油を捨て肉汁だけ残し
そこにオレンジの皮を取り除いた
バーボンを注ぎフライパンについた
旨味をこそげ取る。
1度容器に移しフライパンを空にして
から蜂蜜を入れ強火にかける。
- 5
- ある程度キャラメル化したら☆を
入れアルコールが飛ぶまで煮詰め
オレンジジュース半分、バーボンを
加えとろみがかなり付くまで煮詰める
仕上げに残りのオレンジジュースで
濃度を調整してソースは完成@
- 6
- 飾り用のオレンジは表面を
キッチンペーパーなどで拭き水分を
とってから粉糖をかけ熱したフライパン
で焼き色をつけた物を端に飾る。
ポイント
鴨は縦長にカットすると綺麗☆
オレンジジュース煮詰めたものも
一緒に飾るとより色鮮やかで美味しそう
に見えますよー
鴨燻製ではなく鴨でやる方が正直美味しい（笑）ただお値段が張るので。。。
同じレシピで大丈夫です
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正直バルサミコ酢煮詰めただけのソースで充分美味しいです（笑）