巳の日はシースー

レシピ

作り方

1: 煮浸し
先におくらは別で茹でておく
別に作った小松菜と舞茸の煮浸しに合流させて再度軽く火入れする
雲丹を主役にするた目味は軽めにしてるけど、おくらの粘りで出汁にとろみが付き味の薄さをリカバリーできる

潮汁
シロサバフグは先に焼霜して
お麩と生わかめですっきりした味わいの汁物に
仕上げに河内晩柑の皮を

真鯛のもずく酢〆
真鯛は塩を当ててペーパーで包んで脱水
切り分けてもずく酢で揉んだらすぐ提供

2: 雲丹茶漬け
ごはんを盛り、雲丹を乗せバーナーで炙る
遠目に炙らない。遠目で炙ると焦げる前に中に火が通り過ぎる
バーナーの青いところで近距離から短時間で終わらせる
どうせ出汁の熱で火が通る
今回アラレが売ってなかったので市販のお茶漬けの素を使用したため、それを割るのは利尻昆布出汁のみ
河内晩柑の皮を少量浮かべて香りだし

みんなの投稿 (1)

: ぎん

4月の巳の日はほとんど不成就日だった
前回の巳の日は普通に寿司食いに行ったため、
だいぶ作ってない、ちらし寿司
今回は気合い入れてちらし寿司を作るつもりだった…

つもりだったw

が！昨日、お客様から天草産の雲丹を格安で買わせてもらった
こんな良い雲丹をちらし寿司にしたところで他の食材は何も勝てん！
と、路線変更

全ては雲丹を美味しく食べるため
というコンセプトの夕飯を
この10数年で培った知識と技術で

献立
雲丹、いくら、赤海老の寿司
しろさばふぐの潮汁
冷奴
小松菜と舞茸とおくらの煮浸し
真鯛のもずく酢〆
雲丹の炙り茶漬け

雲丹の寿司は塩をほんの少しだけと河内晩柑を2〜3滴絞って頂く

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