2015年10月16日

おいしさの決め手は鮮度！「鮮度の一滴」リニューアルで何が変わったの？開発担当者を直撃インタビュー！【PR】

お醤油界の雄、ヤマサ醤油。
その歴史は古く、350年以上も前から私たちの舌を喜ばせてくれています。

3世紀半以上前から続く醤油作りの伝統。
その伝統を守りつつ、科学的なアプローチをどこよりも早く取り入れたのがヤマサ醤油でした。
「より美味しいお醤油」を消費者に提供しようとする姿勢が、そうした先取的な活動であり、ヤマサ醤油の商品のおいしさに繋がっています。

そんなヤマサ醤油が2009年に世の中に送り出したお醤油が「鮮度の一滴」という商品。
「醤油のうまさは鮮度にある」というコンセプトから生まれたこの商品は瞬く間に大ヒット！

発売から6年を迎え、この秋、「鮮度の一滴」が装いを新たにリニューアルされました。
今回のリニューアルで何が変わったのでしょうか。
詳しいお話を商品開発室長の大谷和人さんにうかがいました。

ヤマサ醤油のおいしさの秘密とは？

――　メーカー各社がお醤油を取り扱っていますが、ヤマサ醤油にとって「おいしいお醤油」とはどのようなものでしょうか？

もともと食べ物のおいしさは五感すべてを使うと言われています。「おいしい」というと味の部分が強調して言われやすいですが、風邪で鼻が詰まっているときの食事はおいしく感じないですし、食べたときのカリッという音や調理中のジュージューといった音もおいしさを高めてくれます。また、食べたときの食感や料理の盛り付けもおいしさの一部ですよね。

お醤油のおいしさという点で言うと、一般的に「味」「色」「香り」と言われています。味には五原味といって、甘み、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの味があります。お醤油はこの5つの味が複雑に折り重なって、バランスをとっています。「味」の部分ではそのバランスですね。うま味が強ければいいというものではないですし、しょっぱさが立ってるっていうだけでもダメです。うま味を指標とすることも多いですが、うま味とその他の味とのトータルなバランスが重要です。

ヤマサ醤油では、お醤油づくりに独自の「ヤマサ菌」という麹菌を使っています。ヤマサ菌によって作られたお醤油は、明るくてきれいな赤い色合いを生み出します。「色」の部分では、この明るくてきれいな赤がヤマサ醤油の特徴です。

あとは「香り」。これもヤマサ菌が影響しているのですが、キレのある香りがヤマサ醤油の特徴です。日本人は刺し身やお寿司などでよく魚を食べますが、魚って生臭いときもありますよね。ヤマサ醤油はそうした生臭さを、お醤油の味だけでなく、香りの部分でマスキングする力があり、いろんなお醤油の中でこのマスキング力が特徴的に強いと言われています。お醤油は和食洋食を問わず使われるようになりましたが、特に割烹料理店やうなぎ専門店、寿司屋など、魚料理を中心としたプロの料理人たちがヤマサ醤油を好んで使う傾向があり、大変高く評価されています。

――　ヤマサ醤油のおいしさの秘密は、味のバランスとヤマサ菌によって作られているんですね。

長い間お醤油づくりをしていると蔵に住み着いている菌があるんです。その菌が、お醤油の発酵過程や醸造プロセスの中で非常にいろいろな役割を果たしている部分があるんです。

お醤油は科学的にかなり解明されてきたんですが、実は今の科学をもってしてもわからない部分がまだまだあるんですよね。どのお醤油会社も証明できていない。いろんな要素がありつつ、お醤油のおいしさが出来上がっているといえます。

ヤマサ醤油は、明治時代に早くから醤油研究所を設立して科学的に解明しようとしてきたんですが、そんな昔からやっていてもいまだにわからないところがあるんです(笑)。創業から350年以上の歴史がありますが、伝統を守りながら試行錯誤の繰り返しです。

開けたてのお醤油のおいしさをずっと！「鮮度の一滴」誕生のきっかけ

――　深い歴史と試行錯誤の中で、お醤油はどんどん進化してきたんですね。そうした中で発売された「鮮度の一滴」ですが、そもそも鮮度にこだわるきっかけとは何だったのでしょうか？

もともと、お醤油に限らず、醸造物は空気に触れて酸化すると変わっていっちゃうんです。色も変わっていくし、食べられないわけではないですけれど、味も変わってしまう。「時間の経過」は「空気に触れている時間」と密接に関係しています。時間が経てば味が変わってしまうことを、昔から女性、特に主婦の方はみなさんは知っていました。知っているというか、体験的に分かっていたんですね。ただ、そういうもので仕方がないものだ、と思われていました。

我々はその変化を課題に思っていて、「鮮度の一滴」を発売するずっと前から研究を続けていました。最初は「おいしい！」と思ってもらえていたお醤油が、最後は「変わってしまったけど、しょうがないよね」と諦められてしまう。じゃあ、最初のおいしさをずっとお楽しみいただければ、お醤油に対する意識も変わってくるんじゃないか、と考えました。

――　様々な試行錯誤が行われていたわけですね。

「酸化させないためには、どういう方法があるのだろう？」と、様々な研究をしていました。また同時に、酸化させないための創意工夫によって値段が著しく上がってしまってはお客様には納得していただけない。いろんな工夫はしているけれど、手頃な価格でお買い求めいただけるところまで、なかなか到達できませんでした。

そんな試行錯誤やリサーチを続ける中、新潟の株式会社悠心さんが、「液体が出るけれど、出すのを止めるとフィルムが密着して空気が入らない」面状密着という特許技術を確立したというお話をうかがいました。この特許技術によって、リーズナブルに酸化を防げる商品が実現できるんじゃないか、というひらめきが「鮮度の一滴」誕生のきっかけです。

――　特許技術との出会いによって「鮮度の一滴」が生まれたと。

そうです。そこから特許技術を持つ悠心さんとヤマサ醤油がタッグを組んで商品開発をし、高レベルの酸化防止機能の容器に入ったお醤油、「鮮度の一滴」が2009年秋に発売されました。このレベルの酸化防止機能の調味料容器は世界初でした。

鮮度が長持ちするだけじゃない！リニューアルで商品が圧倒的に使いやすく進化！

――　ヤマサの「おいしいお醤油を食べてもらいたい！」という想いと、酸化防止の特許技術によって生まれた「鮮度の一滴」ですが、今回の商品リニューアルによって何が変わったのでしょうか？

2009年の発売時、「鮮度の一滴」は開封後、常温で70日経過しても酸化せず色や風味を保ち、いつも新鮮なお醤油を味わうことができる商品として世の中に送り出しました。その後も改めて「鮮度キープがいつまで続くのか」という検査を続けることで、90日、120日…と長期間経っても酸化を防いで鮮度をキープできることが分かり、前商品では120日、今回のリニューアル商品では180日経過してもおいしいお醤油を食べていただける商品として発売しております。

商品リニューアルでは鮮度キープの期間が120日から180日と伸びたことを謳っているので、鮮度が長持ちすることにお客様の注目が集まりやすいかもしれませんが、実は今回のリニューアルで一番こだわったところは「使いやすさ」なんです。

お醤油を一番よく使うのは女性です。また、お醤油の月間消費量平均も500mlを切っていることがリサーチによってわかりました。そこでリニューアルでは女性の手でも持ちやすく、片手でも簡単に扱える、という点を追求しました。その結果、ひと月で使い切れる量であり、女性が片手で持って扱いやすい400mlというサイズに変更しました。

――　確かに手を添えなくても、片手でラクに扱えますね。これは女性にも嬉しいですね。

あとは注ぎ口も従来横だったものを上にしました。上にすることで、お醤油の出るタイミングや出る位置が調整しやすくなっています。お刺身を食べるときにお醤油を小皿に注ぎますが、小皿にもスッと狙い通り注げるように改良をしています。

また開け方も変更しました。注ぎ口の弁が特許のフィルムでできているのですが、ここに強い力がかかるとフィルムが傷ついてしまい、酸化防止機能の低下につながってしまいます。そこで、開けやすくて、でも注ぎ口の弁にプレッシャーがかからない、スッと開けられる方法を何回もテストして、今回の方法に変更しました。

「鮮度の一滴」開発秘話

――　こうした改良には何かきっかけがあったのでしょうか？

実は、今までもあまりお客さんにわからないようなところで、ずーっと細かく改良をし続けてきているんです。改良の連続です(笑)。商品を出すだけで満足せず、調査やお客様からの電話やメールなどからお客様の声を吸い上げて、より扱いやすい商品になるように改良をし続けています。

「鮮度の一滴」の容器は、高レベルの酸化防止機能を持つ調味料で世界初の容器です。私たちは「チューニング」という言い方をしていますが、初めての容器なので、内袋の大きさやその設置位置、先ほどの注ぎ口の場所など、そのすべてがお醤油の出方に影響をしてくる。一気に出すぎても、逆に出にくくても使いづらい。本社の銚子にいる容器班と新潟の悠心さんとがお互いに出張をしながら、毎週1-2回のペースでもう覚えていられない数のサンプルを作って調整を続けてきました。チューニングの目的は「お客様が一番開けやすい、開けた後使いやすい、ベストな調整」ですから、ものすごい時間とエネルギーをかけています。醤油屋だから「チューニング」よりも「より良い、最適な調整」と言ったほうがいいかもしれませんね(笑)。

他にも、パッケージのデザインは今までのデザインを踏襲しつつ、でもよく見ると新しさが感じられるよう工夫しています。店頭で見た際に、お客様が迷わず「あ、いつも買ってるやつ、これ」と思ってもらえることも大事ですから。

商品ラインナップもパワーアップ！バリエーションも楽しいお醤油の世界

――　今回のリニューアルで商品のラインナップが4種類から6種類になっていますね。中身はどのように変わったのでしょうか？

リニューアルに際して、おいしさの追求、塩分を減らしたヘルシー志向、製法などへのこだわりの3点を軸に商品ラインナップを見直しました。以前は「特選しょうゆ」「減塩しょうゆ」「味やわらか丸大豆しょうゆ」「うすくち丸大豆しょうゆ」の4種類だったものを、「超特選しょうゆ」「減塩しょうゆ」「味やわらか生しょうゆ」「塩分控えめ味やわらか丸大豆しょうゆ」「うすくち丸大豆しょうゆ」「樽仕込み丸大豆しょうゆ」の6種類に増やしました。

超特選しょうゆ

特選しょうゆは、「超特選しょうゆ」に変わりました。うま味成分が一般的なお醤油より10%高いものは特選、20%高いものは超特選といいます。お醤油のうま味をより感じていただける商品になっています。350年以上続いている自慢のヤマサの麹菌で作った「ザ・ヤマサ醤油」という商品がこの「超特選しょうゆ」です。お醤油の最高峰ですので、一番のおすすめですね。

塩分を減らしたヘルシー志向にお応えする商品として、前作の「味やわらか丸大豆しょうゆ」の塩分を減らした「塩分控えめ味やわらか丸大豆しょうゆ」と「減塩しょうゆ」の2種類があります。元々、丸大豆しょうゆは甘みがやや強くやわらかい味なのですが、これにみりんなどを入れることでもっとやわらかい味にしているのが「味やわらか丸大豆しょうゆ」でした。このお醤油の塩分は普通のお醤油と同じだったのですけれど、今回は塩分を25%カットしています。

――　おいしさの追求と減塩志向に合った品揃えなんですね。丸大豆しょうゆには他にも種類がありますが、どのような商品なんでしょうか？

製法へのこだわりとして、「樽仕込み丸大豆しょうゆ」があります。お醤油は昔、木の樽で作っていたんですが、近代工業化されたことで、近代的な設備で作ることが多くなってきました。そこで、もう一度原点に立ち戻って、木の樽でお醤油を仕込んで作ったのが「樽仕込み丸大豆しょうゆ」です。木の素材にもこだわっていますので、お醤油の華やかな香りと余韻の残るコクを楽しんでいただけます。ちょっといいもの、ちょっと変わったもの、といったこだわりを形にした商品です。

また、お醤油のやわらかいところ、まろやかなところを志向した商品として、「味やわらか生しょうゆ」を今回はじめてシリーズに加えました。お醤油は最後に「火入れ」といって、熱を加えて「味」「色」「香り」を調える作業をするのですが、それをしていません。火入れをしないことで、全体的にやわらかい味わいと、淡い色合いを実現しています。「鮮度の一滴」の容器では、酸化せずお醤油が黒ずまないので、最後までやわらかい味わいと、淡い色合いをキープできます。また、素材の色味を活かす商品として「うすくち丸大豆しょうゆ」もございます。

今回のリニューアルでは、容器以外にお客様の思いを形にした商品バリエーションを用意しております。それぞれに個性がある商品ですので、お料理の種類やお客様のお好みで選んで楽しんでいただきたいですね。