salada de maracujá ブラジル風パッションフルーツのサラダ

塩の豊富なブラジルでは、魚には天日塩、肉には岩塩と使い分けるそうです。

それ自体が極上のヴィネグレットソースのような果実、パッションフルーツを使ったサラダには、その個性を存分に引き立てる『塩』二つまみと少量のオリーヴオイル以外には一切の調味料を加えません。
ですから塩の選択には慎重を期します。
私は山の岩塩や個性の強い塩以外では、伊豆大島の海の精、沖縄うるまのヌチマース、能登の北端珠洲の塩の３つの海の塩を料理によって使い分けていますが、今回この皿で選んだのは、那覇からさらに西へ60キロ、粟国島珊瑚礁の塩です。
オリーヴオイルには Colli Dauni の il deno ciolato プーリアのダウノ産ペランツァーナ種のみを、手摘み直後に種を取り除いてから搾取するので、クセがなくあっさりしています。

完熟まではいかないパッションフルーツ、キュウリ、完熟アヴォカド、完熟ミニトマト、ヒヨコマメ、水菜、微量の三つ葉、グレープフルーツ、オレンジに、パスタはカッペリーニ。
ドレッシングは、微量のエシャロット、控え目にアップルミント、少々のクラッシュドアーモンド、塩、少々のオリーヴオイル。