北海道 熊石 青柳

北海道 熊石産 青柳（あおやぎ）
http://www.facebook.com/monzushi
数週間ぶりの仕入れです。身の厚み具合でようやく納得できるものが入れられました。というか仲卸の方がようやく出してくれました^^;そんなもんだからいつ入るか分からない。。
江戸前寿司には欠かせないものでもありますが、産卵期も終わり本当にようやく^^;

鍋に張った真水に一つまみの塩を入れ、揉みながら徐々に熱を入れ固くさせていきます。品物が良いと直ぐに硬直し、お尻の部分がピンッとはります。
また、ヒモも一緒に握るのが江戸前の主流ですが、うちではヒモだけ別に分け、出汁に漬けカラカラになるまで干してそれを