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手料理
- 2021/11/07
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鴨の背負い葱ソテー
レシピ
ポイント
ジビエ(鴨/馬/鹿/猪/熊/すっぽん/爬虫類/鮭/等々)は加熱若しくは超低温冷凍処理はしっかりと
※産地や飼育物か天然物かには因りますが…
※冷凍処理でダメな場合も有ります
※其処らのラーメン屋の、[低温調理した]と唱うがバイトが準備したレアチャーシューなんか
かなり疑問符が付きます(私見ですが)
皆様ご存知の通り見た目で余り判りませんが
低温加熱は時間や深部温度管理はシビアですし
知識/勉強の足りない店オーナー/一部調理人の中に無菌豚は生食/レア大丈夫だよとか本気で宣う輩も少なく無いです
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調理/低温加熱処理後フライパン仕上げ
ちょっと湯煎温度上がり過ぎた(´；ω；`)
※湯煎はZIPに入れ真空にて行う
ソテー後フライパンの余分な油分を取り
ワインと醤油主体で作ったグレイビーソースを掛けて他の料理と共に頂きました
湯煎温度をギリ迄下げて直火/バーナー超レア炙り焼きすれば旨い
※天然物で無く正しく管理飼育された鴨なら低温加熱処理しなくても良いが…自己責任
(鉄砲で狩猟した新鮮な天然鴨の刺身や超レア炙りにした物は絶品ですが寄生虫の危険が有るので一流の合鴨料理店でのみ比較的安全に鴨刺身は頂けます)
今回は焼き肉汁でソースを作る為に
フライパンで仕上げました
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