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*砂糖と塩を入れ皮のまま蒸し茹でしたジャガイモを鍋から上げて暫し空煎りし
即座にリンゴ酢をぶっかけ、熱々のままガマンして皮を剥く。
*彩り野菜の水抜きをしっかりする。その他も、旨みを逃さずに水分を飛ばす工夫。
*ジャガイモは半分(男爵かキタアカリ)マッシュ。半分(メイクイーン)原型。
*自然食品しか用いないので、色が茶色くなりがち。白く仕上げるのに苦心。
以上がポイント。
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