2016年12月08日

今晩すぐに作って欲しい！簡単でおいしくて、粋な江戸っ子気分が味わえる「江戸甘味噌グラタン」

寒くなるとなぜかおいしく感じるのが、味噌味のお料理。やさしい麹の香りで、身も心も元気になれそうですよね。味噌にもいろいろあって、私はお雑煮は白味噌、お鍋は豆味噌が好き♡最近は八丁味噌のヘビーな味わいにも心を魅かれています。

ところが最近、江戸では「江戸甘味噌」という味噌がスタンダードだった、という話を知り、「そんな味噌、食べたことない」とびっくり。どんな味が知りたくてたまらなくなりました。大正8年創業で、江戸時代から伝わる江戸甘味噌を作り続けているという日出味噌醸造元さんにサンプルをいただくことができたので、さっそく味わってみました！

粋な江戸っ子が食べていたのは、江戸甘味噌

「江戸甘味噌」が誕生したのは江戸中期。以来、戦前までずーーっと庶民に愛されてきた、江戸・東京を代表する味噌です。でも、通常の倍以上の米糀を使う独特の醸造法ため、第二次世界大戦中には“賛沢品"という理由で生産が禁止されました。そして戦後に生産が解禁された時には、大豆の配合割合が多い辛口味噌（仙台味噌、信州味噌）が主流になっていて、長い間、すっかり忘れられた存在となってしまったとか…。

そんな江戸甘味噌の伝統を守り続けたのが、日出味噌醸造さんを始め都内数件の味噌屋さん。おかげでどじょう汁、鯉こく、かきの土手鍋など、江戸時代から続く下町の伝統ある老舗や、料亭では、今でも江戸甘味噌を使って、創業当時の味を守っているそうです。

こうした日出味噌醸造さんの地道な活動が認められ、江戸甘味噌は、東京都地域特産品の中から選ばれた「東京都ふるさと認証食品」に認定されているんですよ。

「八丁味噌」の旨み＋「白味噌」の上品さ＝江戸甘味噌!?

見た目は、味噌にしては水分少な目で、ツヤもなく、塩分が強そう…。でもなめてみると、そのギャップにびっくり！ “三河「八丁味噌」の旨みと、京都「白味噌」の上品さを併せ持つ味噌"という説明が、まさにそのままの味なんです。江戸の人たちは、こんなおいしい味噌でいろんなお料理を作っていたんですねえ…。

江戸甘味噌の原料は、大豆１に対して米が２の割合(普通の辛口味噌は1対0.8)。米糀をたっぷりと使うので、この独特の風味が生まれるんです。また普通の辛口味噌の塩分は１２％前後ですが、江戸甘味噌は約６％と半分程度。この塩分の少なさにより、旨味、甘味がたっぷりで、特有のしっとりとした柔らかな舌ざわりになるそうですよ♪

そのままなめても、粋な酒の肴に！

“江戸の味"のせいか、箸ですくってなめているうちに、日本酒が恋しくなる…。日本酒好きな方なら、この江戸甘味噌だけで、1合くらいは軽くいけそうです♡生野菜にちょっぴりつけるだけでも最高の肴！

「江戸味噌グラタン」にはまりました！

日出味噌醸造さんのＨＰには、江戸甘味噌を使ったレシピがたくさんあって、いくつか試しましたが、どれも本当においしいんです。

特に私がはまったのが、「里芋と長ネギの江戸甘味噌グラタン」。

里芋と長ネギの江戸甘味噌グラタン　レシピ

あまりに簡単でおいしいので繰り返し作るうち、今ではこのレシピをアレンジして、何でもその時あるもので「江戸甘味噌グラタン」をつくるようになっちゃいました。その作り方をご紹介します♪
（協力：Food Business Laboratory Japan）

私流・「江戸味噌グラタン」の作り方

冷蔵庫にある物を、油で軽く炒めておきます。今回は里芋、厚揚げ、牡蠣、鮭（江戸甘味噌には通常の味噌の２倍も糀が入っているので、肉や魚の臭みを押さえる働きがあり、相性がいいそうです）。

小麦粉を牛乳で溶いたもの（Ａ：右）、江戸甘味噌を牛乳で溶いたもの（Ｂ：左）を用意します。

椎茸を炒めながらＡを混ぜて煮て、とろりとしたらＢも混ぜます。

これを素材の上にかけて、溶けるチーズを乗せてオーブンへ。チーズが溶けたらできあがり！

江戸甘味噌とチーズ、牛乳のマッチングが最高！ふつうの味噌は使いすぎると塩からくなりますが、江戸甘味噌は塩分が少なくたっぷり使えるので、味噌独特のコクのある深い味わいに仕上がるのもうれしい。

豚汁や土手鍋、煮込み料理、鯖の味噌煮、田楽味噌、炒め物の隠し味など、江戸甘味噌を使うだけで何でも本格的な味わいになっちゃいます！一度使うと手放せないかも。ただし味噌汁には、具によっては甘すぎるかもしれないので、通常の味噌と合わせ味噌にして使うのがコツだそうです。

味噌グラタンの投稿には、マネしたいアイディアがたくさん！

おいしそうすぎて、お餅が止まらなくなりそうでコワイ…。

みったんのお餅の味噌グラタン🎂💕

megupyon みったんお誕生日おめでとう～🎂🎉🎊 昨日のお夕飯に、お餅のみそグラタンを作りましたー💕 ホワイトソースも味噌が入るとコクが出て美味しいね╭( ･ㅂ･)و ｸﾞｯ ! 餅好きのおっさ･･･主人も大喜びだったよー😁✨ レンコンがなかったので、しめじとブロッコリーです(o^^o)♪ ソースに炒ったエゴマを入れてみたんだけど、プチプチ食感&香ばしくて美味しかったよ😃💕 もう一品はスパムと野菜をボンダレヤッホーです＼(^o^)／ 👵と一緒にお祝いしたみたいな食卓になっちゃった😅💦 昨日、祭りを教えて(？)気づかせて(？)くれた、真希ちゃん、まるまちゃん、ボンバーちゃん、食べ友呼ばせてね😁✨

レシピはこちらから

マヨネーズとも、絶対合うと思う～♪

豆腐グラタン☆豆腐と味噌とマヨネーズにチーズをかけて☆

江戸っ子が愛した新鮮な魚のおいしさを引き出す、江戸甘味噌

江戸っ子たちが江戸甘味噌を好んだのは、江戸前の新鮮な魚がとれたからだそう。せっかくの新鮮な魚に中まで火を通すのは粋ではないので、さっと煮てまわりのタレの味を濃くするのが、粋な江戸風。その時、塩分が通常の半分以下の江戸甘味噌なら、塩辛さを気にせずにたっぷりと味噌を使えて、コクのある味わいになるのです。

日出味噌醸造さんのＨＰの中の、江戸甘味噌のブランドサイトには、江戸甘味噌を使ったすぐに使えるレシピがたくさん。ぜひチェックしてみて！