【真空調理】科学的ステーキ

レシピ

作り方

1: 肉を室温にもどす。
肉に塩、胡椒をふり、ジップロックに入れて空気が入らないように封をする。

2: 鍋の湯を60度にし、肉を投入。
60度をキープするように、火加減を調整する。
→30分

3: 60度で調理した肉を熱したフライパンに投入。
表面に焼き色をつける。

ポイント

美味しいステーキを焼くためのポイント
・肉は中心温度が"60度～65度"の温度になるように火を入れる
・肉の表面を155度以上に熱し、香ばしい香りをつける

◼︎裏付け
［肉に火入れをする3つの目的］

①殺菌
殺菌に関する温度と時間の相関性は以下の通り。

［温度］　　　［状態］
38－40度・かなり増殖する
40－60度・徐々に増殖する
60度以上　・５－１０分で死滅する
100度　　・数秒で死滅する

［60度以上の温度で10分以上加熱］すれば細菌は死滅する。
100度でなくても殺菌は可能、というのがキモ。

②タンパク質の変性による食感（弾力と歯切れ）

タンパク質の熱による反応
50度：ミオシンが変性を開始
→弾力、歯切れの良い食感に変化
56度：コラーゲンが変性を開始
→超硬質のゴムのような食感のコラーゲンがやわらかいゼラチン質になる
60度：肉の色が変色し始める
66度：アクチンが変性を開始
→熱が加わって収縮することで、水分を排出してしまう。

③メイラード反応
肉の表面を155度以上に熱することで、茶褐色に色づき、香ばしい香りをつける。