ベイクド・チーズ・ケイク

1

薄力粉75gを台の上にふるい、バターをのせ、薄く切る。
粉をまぶしながらバターを米粒位の大きさまで細かくする。

2

両手で粉とバターをすくって、手で丸く少し浮かせた感じでこすり合わせパラパラと落とす(サブラージュ)。
全体が黄色っぽくなったらコルヌを使って泉状にする。

3

泉状の中心に塩ゎ置き、少量の冷水を加え溶かす。
冷水を5cc程残し中心部分に流し、粉をかけ水が流れ出ないように切り混ぜる。

4

利き手でコルヌを持ちコルヌを少し斜めに押さえ気味にしながら切り混ぜる。

5

全体的にまとまってきたら生地をひとつかみにして持ち上げる。
下に落ちた粉に残りの冷水を加え馴染ませる。(粉がまざらなかったら)

6

生地全部と合わせて一緒に切り混ぜる。粉っぽさが少し残るくらいでコルヌで生地を四角くまとめる。

7

生地を半分に切り重ね、コルヌを使って抑える。
この作業を3〜4回繰り返し生地をまとめる。全体に馴染んだらコルヌで丸くととのえ、ラップで包み休ませる(冷蔵庫20分〜)。

8

休ませておいた生地を、打ち粉をした台の上にのせ、2〜3mm厚にのばす。打ち粉をはらう。

9

内側から外側に向かってピケをする。二つ折りにして型にのせ生地を敷き込む。

10

ひとさし指で生地を角に押し込み、側面はたるませながら一周する。
めん棒を型の上にのせて転がし余分な生地を切り落とす。

11

ひとさし指と親指をしっかり固定させながら一周する。
ふちに土手を作る。

12

敷紙を敷いて重石をのせ、空焼きをする。(230℃ 10分)

13

生地のふちが色づいたら重石と敷紙を外して、さらに焼く。
(230℃ 8〜10分)

14

クリームチーズに砂糖を加え、クリーム状にする。
ダマがなくなったらサワークリームを加えて均一に混ぜ、生クリームを2回に分けて加え、均一に混ぜる。

15

卵黄を加え、均一に混ぜる。
レモンの絞り汁・レモンエッセンス・バニラエッセンスを加え、均一に混ぜる。

16

薄力粉10gをふるい入れる。
粉が飛び散らないように低速で混ぜる。
ゴムベラに持ち替え、ととのえる。

17

空焼きしたタルトにフランボワーズを全体に散らす。
アパレイユをゴムベラを使ってのせる。

18

ゴムベラで表面を平らにならして焼き上げる。
(180℃ 30分)

19

できあがり☆