2015/02/11
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僕のパン

ハードブレッド

レシピ

材料・調味料

エペ(精白準強力粉): 130g

ライ麦全粒粉: 40g

古代小麦全粒粉: 40g

グラハム粉: 40g

黒砂糖: 5g

赤サフ・ドライ・イースト: 2g

ゲランド塩: 4g

軟水: 200ml

クルミ: 50g

ブルーチーズ: 15g

作り方

1: エペ主体のハードパンです。
中種法でボウル被せ焼きです。
発酵は、オーバーナイトです。

2: 中種として、エペ130g全量を使います。エペに赤サフ・ドライ・イースト2gと、発酵のエサである黒砂糖5gを入れ、泡立て器でよく混ぜ、軟水100mlを入れ、出来るだけ捏ねずにまとめます。

3: ダマが無くなったら、レンヂの発酵機能で35度40分発酵させます。発酵させてる横では、三種の全粒粉に100mlの軟水を加え、こちらも出来るだけ捏ねずにまとめておきます。

4: 中種の発酵が終われば、三種の全粒粉と混ぜ合わせ、再びレンヂの発酵機能で35度40分の発酵を行います。

5: 二度目の発酵が終われば、ボウルにラップをかけて、暖かな温度の安定した場所で、オーバーナイト発酵させます。酒屋をしてまして、店舗のリーチインの熱交換器の横が25度で安定してるんでそこでオーバーナイト発酵です。

6: 翌日、リーチインの熱交換器横から生地を取り出し、ガス抜きしつつ、ＯＳの銅板と、被せ焼きに使う金属ボウルをオーブンに入れて250度に予熱を始めます。

7: オーブンの予熱があと6分で終わる頃合いで、打ち粉したまな板に生地を取り出し、生地にも打ち粉をして、クルミとブルーチーズの入ったコアを形成する分と、それを包む分に生地を分割します。包む分は、伸ばし、コアの分は、4分割してクルミとブルーチーズを三層に重ねます。

8: コアを伸ばした生地で包み終え、窯入れのダンボールの上にクック・パーのアルミホイルを敷き、成形した生地を載せクープを入れてます。だいたいこの辺りで予熱完了となるはずです。加水率が高めなので、成形即焼成としないと、生地が横にダレるので、「間」が大事なのです。

9: 熱々のボウルを生地に被せ250度て25分焼成します。ボウルを取ると、生地に不規則な裂け目が走って、焼き上がりのバリバリ食感を連想ささてくれまして、なかなかいい感じです。

10: 250度25分の焼成が終われば、ボウルを取って、170度で20分焼成し、生地の焼けムラを防ぐ意味で、生地を90度回転させ、更に170度20分の焼成で焼き上がりです。

11: 粉総量250gで、加水率80%だと、初期型のヘルシオを使ったパン焼きのベストセッティングだと「思います」。もう少し冷めたら切ってみますか。

ポイント

焼け色がつき過ぎる傾向にあるヘルシオにおけるハードパンのいい感じのセッティングだと「思います」。とは言うものの、オーブンの個体差や、主体とする精白粉の銘柄でも水分量変わりますしね。色々あってのパン焼き、楽しい「ですよね」←達人から以前聞いた話です。ケーキは、レシピを忠実にこなせば、ほぼ同じ仕上がりになるが、パンは、そうはいかない。パン焼きの楽しさの本質は、「そうはいかない」ところだと。

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