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- 2015/02/18
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僕のパン@ブルーチーズ入り
レシピ
材料・調味料
作り方
- 1
- エペ全量に軟水でよく溶かした白神酵母と黒砂糖を加え、できるだけ捏ねずにまとめます。まとまったらレンヂの発酵機能で35度30分発酵させます。
- 2
- 中種の発酵をさせつつ、三種の全粒粉に軟水を加え、こちらも捏ねずにまとめておきます。中種の発酵が終わったら、できるだけ捏ねずに均一にまとめて、再度レンヂの発酵機能で35度30分発酵させ、ラップをして暖かい場所でオーバーナイト発酵させます。
- 3
- 翌日、オーブンを被せ焼きで使う金属ボウル共で予熱250度を開始します。予熱しつつ、クルミとブルーチーズを計量します。オーブンの予熱完了の時間を見つつ生地の成形の準備を進めます。
- 4
- 加水率が80%と高めなので、成形即焼成としないと、横にダレて高さが出ません。生地を2分割し、片方を包む方、片方をクルミとブルーチーズを挟んでコアとする方に分けます。コアとする生地を4分割し、クルミとチーズを三層に重ねて包む形です。僕の場合は、予熱完了6分で作業を開始すると、成形完了→予熱完了となります。
- 5
- 予熱完了の合図を聞いたら、クープを入れてボウル被せ250度25分の焼成開始です。ボウルを被せる事で、内封している水分が表皮の周りに集中し、ボウルを取る事で、それらが一気に解放され表皮がバリっと仕上がります。
- 6
- 指定時間が過ぎて、ボウルを取ったら170度に下げて20分、生地の焼けムラ防止の意味で90度回転させ170度20分の焼成で完成です。ボウルを取ると、内封している水分が蒸発し、内側に気泡が出来て、生地が膨張しムクムク動く釜伸びが良くわかります。
- 7
- 全粒粉を多めに使い加水率を上げ、仕込み水を軟水とし、生地を捏ねずにグルテンの生成を防ぎ、ＯＳ銅板を使い、長めの焼成時間を取り、水分を飛ばすと言う一見不思議なパン焼きスタイルを採っています。
ポイント
ワインの通販サイトを運営してまして、ネット通販で売れたワインと同梱で、翌日にしか食べてもらえない前提でのパン焼きなので、一見不思議なパン焼きスタイルになっているんです。一般的な粉の配合と加水率でふんわりした中身だと、翌日のトーストでパサパサした食感になりますが、このスタイルだと、モチっとした食感となります。
「ワイン通販 大文字屋」で検索^_^
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加藤"大文字屋"直樹画像の泡は、ブルーチーズの油脂分です。程よい焼け色と適切な水分量で焼くためのレシピです。ちょっと独特な仕上がりの、他では無いパンとなってます。
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