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手料理
- 2018/01/13
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手作り本格ハム
レシピ
作り方
- 1
- 肩ロースかモモの塊を購入
血がついてるので水道水でよく洗います。
水道水に入ってる塩素が消毒をしてくれると言う話もあります。
保存肉なので念のため手袋をして作業しました
- 2
- キッチンペーパーでよく水分を拭き取ります。水が残ると腐りやすくなると思いますが今まで失敗はありません。
調味料をオリーブオイル以外合わせたものをよく6面にすり込みます。
塩分はすごく多く感じますが1回目少なくしましたがあまり美味しくありませんでした。
塩が少ないというよりも豚の味をうまく引き出せなかったという感じです
- 3
- ジップロックに入れてオリーブオイルをかけます。全体が濡れる程度でOK
しっかりとストローで空気を抜いてください。
水につけて抜くと抜きやすいです(ᵔᴥᵔ)
毎日上下を変えながら1ー2週間
- 4
- 塩抜きです。
完全に肉が浸かるぐらいのボールか鍋に肉をつけて3ー5時間
3時間からは一度切って見て焼いて味を確認、少し塩味が足りないなぐらいが正解です！
味見のついでに水を交換、
- 5
- 乾燥
キッチンペーパーでよく水気を取って乾燥します。冬は寒いので天気を見ながら外に吊るして干してもOK
室内なら脱水シートにくるんで1日
二日間脱水する場合はシートを交換してください。
- 6
- 乾燥できたら茹でます。
ジップロックに肉を入れて空気を抜きます。
大きめの鍋にお湯をたっぷり入れて
65ー75で2時間茹でます。
火は一番小さい火でOK
時々温度を測って止めたり火力を増やしたり、80度越した場合は火を止めて氷を5個入れるとOK
- 7
- 茹でたらジップロックに肉ジルが入ってますが悪も出てるので泣く泣く捨てます。
キッチンペーパーで水分を取って温度が下がるまで放置で完成です
- 8
- さらに美味しくするために①
中華鍋の底にアルミホイルを敷いてその上に網を置きます。
空間ができればいいので蒸しあみでも魚を焼くあみでも匂いがしなければOK
その上にハムを塊ごと置いて蓋をし火力全開で5分ひっくり返して5分香ばしくなってうまさが増します。
- 9
- さらに美味しくするためにその二
上記の作業の後に、アルミホイルを引き直し
桜のチップをスプーンで3杯ぐらいその上に脂を受けるためのアルミホイルを敷きます。
弱火で薄っすら煙が出る程度で10分間
めちゃくちゃうまいハムの完成です！
みんなの投稿 (1)
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KOU買うより全然美味しいですよ。
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