鯖の味噌煮

レシピ

材料・調味料

鯖(できるだけ巨大なやつ): 1尾

★生姜スライス: 数枚 1片分

★純米酒: 3合(540cc)

★本みりん: 3/4合(135c)

★濃口醤油: 大さじ2

味噌(マルコメ糀美人熟甘): 大さじ4

針生姜: 少々

作り方

1: 鯖は鱗とわたを取り良く水洗いする。
二枚におろして、腹ビレのところで半分に切る。
(魚屋さんで二枚おろしにしてもらってください)

2: 鍋に湯を沸かし(分量外)、皮目に飾り包丁を入れた鯖を網杓子に乗せて熱湯に潜らせる(霜降り)。

水に取り、優しく洗って残っていた鱗や血合いなどを掃除する。

3: 切り身が重ならない大きさの鍋(又はフライパン)に★を沸かし、鯖を皮を上にしてそっと入れる。

しっかり沸かしてから入れてください。中火。

4: 再沸騰したらタイマー11分スタート。
味噌を溶き入れて落し蓋をし、落し蓋に煮汁が回るくらいの火加減(やや強めの中火)で煮る。

5: 11分煮たら落し蓋を外し、火加減はそのままで煮汁をお玉で鯖にかけながら3分煮る。

ここが煮魚の工程の肝です。

6: 火を止めて10分休ませてから皿に取り出す。

7: 残った煮汁を強めの中火でかき混ぜながら煮詰める。
沸く泡の大きさが5mm以上になったら火を止める。
(ちょうど良いとろみ)

8: 鯖に煮汁をかけて針生姜をあしらう。

ポイント

煮魚は基本、酒:みりん:醤油を6:1:1で煮ますが味噌煮は変則になります。

コツ❶純米酒は紙パックの一升(1800ml)で1000円するかしないかくらいの｢安いもの｣がよいです。(高いのは金の無駄)
精米歩合が70％より数字が大きいもの(75とか78とか)である事と、必ず純米酒である事が大切です。

コツ❷みりんは必ず本みりんを使って下さい。

コツ❸中火11分汁かけ3分でたいていの魚は上手く煮る事ができます。

酒3合で煮るという若干狂気を感じるレシピですが絶対美味しいからやってみて

みんなの投稿 (1)

: まる(丸大豆)

純米酒、みりん、マルコメの生みそ"麹美人熟甘"、少量の醤油だけで煮ました。水無し。

糀美人熟甘のまろやかな甘みと熟成した香りは、味噌煮にピッタリですね。

何と糀の歩合が24割(大豆の2.4倍)、せっかくの糀の粒ですから濾しとらず、そのまま頂きます😊

みりんの甘味を糀甘酒に置き変えようかとも思ったのですが、糀の酵素はたんぱく質を分解しますので、皮が剥がれたりと煮くずれが懸念されます。
且つ糀甘酒由来のメリット(うま味のアミノ酸)は糀美人が担当してくれるので、煮魚には不要と判断しました。

やはり魚の場合はみりんを使わないと上手く煮れない気がします。
肉ならむしろみりんより糀甘酒を積極的に使いたいけど。

ちょっと贅沢なレシピではありますが、とても美味しくできました。

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