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- 2014/10/03
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真鯛の43℃
レシピ
作り方
- 1
- 真鯛（半身＝約240g）を冷蔵庫から出し1時間15分置き常温に。
- 2
- フライパンにオリーブオイルをひき、4等分した真鯛を入れ、火をつける。
- 3
- 鯛の皮目に塩をし、熱したフライパンに皮目から焼く。焼いている間、軽く上から塩をする。
- 4
- 皮が少し反ってきたら、ロゼワインを回しかける。すぐに180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約2分かける。
身がふっくらと持ち上がるくらいが目安。
- 5
- 塩をちらしたお皿に盛りつけ、フライパンにある油をソースとして鯛にかける。
- 6
- 上から塩（あればマルドン、またはクリスタルソルト）をかければ完成。
ポイント
43℃は、魚の生臭さを感じなくなり、たんぱく質が凝固しない温度。
「焼き蒸し」で、切り身の中央「芯」の部分が43℃になるまで火を入れるのが理想です。
塩は火入れの直前に。焼き過ぎに注意。使用するワインを料理と一緒に食すと、一層美味しくいただけます。
もぐもぐ! (80)
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