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手料理
- 2016/01/10
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ルヴァン 湯種プルマン
レシピ
材料・調味料
- (湯種)強力粉イーグル
- 70g
- (湯種)砂糖
- 6g
- (湯種)塩
- 4g
- (湯種)熱湯
- 100g
- (本捏)強力粉イーグル
- 295g
- (本捏)砂糖
- 9g
- (本捏)スキムミルク
- 10g
- (本捏)ショートニング
- 15g
- (本捏)ルヴァン種
- 74g(20%)
- (本捏)水
- 225g
作り方
- 1
- 湯種とルヴァン種を本捏ね用の水で溶くこれで捏ねます
- 2
- 捏ねあげ終了加水90%だけどこのくらいまとまります
- 3
- 手水で丸めます
- 4
- 一次発酵終了！6時間程
- 5
- 3分割ここまでは打ち粉無しでできます
- 6
- ベンチタイム後 成形この時だけ 打ち粉を使います
- 7
- 8割超えたら蓋！もう少し発酵させてから焼きました
- 8
- 焼けた・・・ちょっとカクカク&焼きが足りない(￣∀￣)
いま人気のレシピと料理写真
cocoaちゃんの湯種ルヴァンを参考に
私のいつものプルマンレシピに置き換えました。
1.5斤
粉の総量400g
加水90%
ルヴァン20%
湯種54%
粉は外麦(イーグル)です
私は外麦なので セントル式ならば
湯種は強力粉と熱湯は1:1
でも、これだと 湯種が固い
扱いにくいのよね
作りやすい様に熱湯を増やしました。
湯種だと加水90%とは思えないまとまりの良さ
打ち粉も分割まで必要無し
成形時に少しだけ使いました
焼きが少々足りない？
色も薄いし ケービングしそうで怖い
高加水だから 仕方ないのか？
焼き上げ直後に重さを測り
焼減率を計算してみました
7.6%
角食だから8%欲しかった
数値を見ても焼きが甘かったと判断
次回はもう少し焼き方を見直そう
レシピ自体はこれで決定！
・・・今の所ね
#パン・ピザ