ジュ・ド・クルベット

フランス料理

レシピ

作り方

1: ◼︎材料
海老の殻　　　　　40～50尾分
上澄みバター　　　　50㏄
ニンニク　　　　　大1/2片
ブランデー　　　　　50㏄
白ワイン　　　　　 150～200cc
澄んだ鶏の出し　　 500cc
トマトの水煮　　　 200cc

2: ◼︎作り方　　　　　　　
・澄ましバターに叩いたニンニクを入れて風味を移す。。
　フォンを入れる前に取り出します。好みですが・・・
・写真Zに。。
　・エビの殻を殻が赤づくまでしっかりとソテーする。
　・身を発見する！
　　天の余禄、作る人の特権ですｗ
　・ブランデーでフランベし、次に白ワインでフランベする。
　　ブランデーとノイリープラットの組み合わせがベストです。
　　何に対しても、アルコール度数が高い方を先にフランベします。
　　また、この時、火を立てないようにします。焦げ臭いので…
　・鶏の出し、フォン・ド・ボライオを入れて、強火で沸騰させる。
　　ここで大きな泡＝アクをしっかりと取り除きます。。
　・弱火にし、ムーランで濾したトマトの水煮を入れる。
　・ここからは弱火でコトッコトッとじっくりと煮出す。
　　アクがでますが、海老のエキスも浮いているので、
　　エキスは取り除かないように注意してください。
　・約1時間半後、シノア(ザル)で濾す。
・さらに、K.ペーパーで濾す。＝フォン・ド・クルベット
・1/4量に煮詰めて完成。＝ジュ・ド・クルベット

ちなみに、卵白でコンソメにしたものを煮詰めると、
グラス・ド・クルベットというソースベースになります。

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: hisoka7

海老のスープやアメリケーヌソースのベースになります。

また、卵白を使って漉す事で、海老のコンソメや少し固めれば海老のジュレにもなります。

玉ネギやセロリ、ニンジンと言った香味野菜を僕は使いません。比較した結果、野菜の甘みが無い方が締まったソースになるからです。

多分、カニの方が入手しやすいと思うので、カニでもどうぞ！少し、苦みがでますが、もしわかったら自信を持ってください。

蟹の場合は、大きな殻や足の先などはハサミで2～3cmにカットします。エキスが出やすいようにです。