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- 2013/08/20
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本格ラタトゥイユ
レシピ
材料・調味料
作り方
- 1
- トマトはヘタをくりぬき、反対側にフォークを刺してじか火にかざす。皮がめくれてきたら火を止め、皮をむいてザク切りにする。
※トマト1～2コなら、湯むきにするよりじか火であぶってむくほうが手軽。食べたとき口に残る皮はむきますが、家庭料理では、種は除かなくてOK。
- 2
- 【A】の野菜はそれぞれヘタを除き（パプリカは種も取り）、大きめの一口大に切る。ズッキーニとなすは太ければ縦半分にしてから2cmほどの幅に。厚みのないパプリカとたまねぎは少し大きめに切るとよい。にんにくは縦半分に切って芯を除く。
※ここではまな板を使わずに野菜を手に持ち、1種類ずつ切りながらフライパンに加えていく方法でつくりました。刃の鋭くないペティナイフを使えば安全ですし、野菜の断面が粗くなるので味がよくなじみます。
- 3
- フライパンにオリーブ油大さじ2とローリエを入れて弱めの中火にかける。ズッキーニを加え、しんなりして焼き色がつくまで炒め、ローリエとともに鍋に移す。
※野菜によって火の通り方が違うので、一度に全部を炒めたり堅いものから順に加えたりするのではなく、1種類ずつ別々に炒めること。多めの油でじっくり焼き色をつけ、その油はフライパンに残して野菜だけを鍋へ。
- 4
- フライパンに油が足りなければ少々加え、パプリカ、たまねぎも同様にそれぞれ炒めて鍋に移す。最後になすを炒め、フライパンの油をきれいに吸収させるとよい。
- 5
- トマトを汁ごと加え、にんにく、塩小さじ2/3を加えてから鍋を火にかける。最初は弱めの中火にし、ふたをして蒸し煮にする
※水を加えなくても、塩を加えて蒸し煮にすれば野菜から水けが出てきます。これがおいしい煮汁に。
- 6
- 汁けが出て煮立ったら中火にし、時々上下を混ぜながら、ふたをして15分間ほど煮る。途中、にんにくが柔らかくなったら、へらでつぶす。煮汁が多ければふたを取り、さらに5～10分間、汁けが少なくなるまで煮る。
※野菜の水分が多ければ煮汁が多くなるので、最後はふたを取り、少しとろみが出るまで汁けをとばします。
ポイント
各工程のポイントは※に記載。
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野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることで、どの野菜も「主役」の
味に仕上がりますよ。
「きょうの料理」2013/7/29放送
講師：脇 雅世
撮影：吉田 篤史