1: ※コーティングに使うビターチョコレートをテンパリングします。

ボールにビターチョコレートを入れ、ゴムベラで混ぜながら湯煎でしっかり溶かします。
全体が溶けたら湯煎から下ろし、さらにゴムベラで混ぜながら温度を下げていきます。
始めはサラサラの状態ですが、全体の温度が均一になるよう少し練るような感じで。
指の甲で触れ、指より少し冷めている状態がベスト。（28℃～32℃）
温度を下げすぎないように注意。

この状態のチョコレートで作業を進めます。

2: テンパリングしたチョコレートを型に上のふちまで流し入れ叩いて中の空気を抜く。
溢れ出たチョコレートをカードをスライドさせて取り除く。カードがなければパレットナイフやスケッパーなどが使えます。
型をひっくり返して中のチョコレートを出す。
しっかり落ちたら再び型に付いたチョコレートをカードで取り除く。
ひっくり返した状態でクッキングシートの上に置きチョコレートを固める。

これで、型のふちだけにチョコレートが残り表面が出来上がる。

3: ミルクチョコレート100gとビターチョコレート50gは細かく刻みボールに入れておく。
生クリームは火にかけて一度沸騰させておく。
バターは室温に戻しておく。

4: 中に入れるキャラメルチョコレートを作ります。

鍋にグラニュー糖を入れゴムベラで焦げ付かないように混ぜながら好みのカラメル具合になるまで火にかける。

生クリームを少しずつ加え混ぜる。

バターを加えて混ぜる。

細かい網ざるでこす。

細かく刻んだチョコレートのボールに半量を加えゴムベラで混ぜる。

残りを加えながらホイッパーで混ぜる。
全体に滑らかになるまで混ぜる。