ホシノ 酵母でカンパーニュ♪

ホシノ 酵母で焼いてみたくてチャレンジしましたが下から1回目、2回目、3回目。
気温が思いの外低くてオーバーナイト発酵です。
2回目までは最終発酵で生地がダレてしまってカゴ＋ペーパー、カゴ＋不織布でも生地が剥がれず生地を傷めました😂
3回目でやっと焼成までもっていきましたが…焼き上がりを見て、食べてみて…何が良いやら悪いやらなんかよく分からなくなってきました😂
そもそも、カンパーニュをたくさん食べ比べてきたわけではないので語れない…笑

カンパーニュって保存食なんですよね？とりあえずおウチパンとして自分が満足すれば…て事で。笑
(…願わくばもう少し加水増やしたい😅)

yucca師匠、奥が深すぎて難しすぎます！ほんとーに皆さん尊敬です✨
投稿するのも迷いましたがこんな感じでーす😂🎶

#ハードブレッド #発酵の日(8月5日)

一応、ダレ生地の原因として記録。
①ホシノ 酵母は麹由来なので酵素を多く含みタンパク質分解しやすい
②リスドォルを使用したけどリスドォルにはモルトが入っているのにモルトを足してしまった
③最終発酵で、オーブンのスチーム発酵をかけて蒸し蒸しジメジメさせてしまった

あとは何か…色々勉強になりました😂💦

るんさん😃こんばんは〜

凄い凄い👏🏻👏🏼👏🏽👏🏼👏🏻
この検証は、勉強になります✍

ホシノのこととか、リスドォルのこととか、、凄いなぁ〜✨

最終発酵、スチームかけちゃだめなの？かけることあります😂

るんさん、目指すところが高すぎ君です😆
私は、身内用、家族が食べてくれればいいかなぁ〜と😅

生地がだれるのって、、お水は何を使われたんだろう🤔
硬水使われてるかもだけど🙏
生地がしまると聞きます👂ｸｨ

で、師匠じゃないから😂
懲りないだけ（笑）

お声かけありがとうございます🥰

るんさん❤️
こんばんは〜

来てくださってコメントもありがとうございます🙇🏻‍♀️💕
返信前にこちらに来てしまいました😆

拝見した時
わぁ❣️スゴって思いました✨
たくさん焼かれたんですね👏👏👏
スグコメント入れたかったのですが
夜になってしまいました💦

スゴく勉強になりました🙇🏻‍♀️
色々と検証、分析されてて
素晴らしいです😭💓💓💓

私は今まであまりそーいった事をしてなくて😅コロナ禍になってから、色々と考えるようになりました→遅っ😂

リスドォルがモルト入りだったのは知りませんでした😳
バゲット🥖焼く時モルトパウダー入れてました😂

実は私もパン屋のカンパ食べたことなくて…
何が本物？
正解なのか分からない🙈💦

作り方
焼き方も色々とあるようで

要は自分好みになれば良し👍
という事で今のことろ納めてますが

国内、海外のスーパーベーカーさんの
picや動画、レシピを見ては色々と想像してます💭💭💭🙄

私も今、カンパにハマっていて
るんさんとも情報交換出来て
とても嬉しいです♪

心強い師匠もいることですし
修行〜
一緒に頑張りましょうo(≧∇≦)o゛

またよろしくお願いします(๑˃̵ᴗ˂̵)و

yucca師匠！😂コメントありがとうございますっ💕
はーー👀水ですか！そこは考えなかったです😂💦普通に水道水使ってました🤣💦笑

スチーム発酵については、ホシノの場合…ですかね😅食パンもホシノで作るのですが(ちなみに加水85%)生地休ませたり発酵させたりすると横にもダレてくるんです。カンパーニュは最後カゴから出さなきゃいけない分、スチームかけると大変な事になりました💦庫内が結露しちゃうくらいのスチームだったので、今回濡れ布巾で発酵したら良さそうでした。
今回の生地は扱いにくくは無いので加水増やせそう？って変に欲が出てますが…😅笑
でも、(自己満でも)人に渡せるくらいになるのがとりあえずの目標ですかね😂

クープとか気泡とかはこれからの課題という事で…
こうやってアドバイスいただけるとすごく助かります🙇‍♀️ありがとうございます💕
これからもよろしくお願いします🎶

カンカンさん、コメントありがとうございますーーー😭💕
実は…夜な夜なカンカンさんの投稿遡って何かヒントないかな？って気持ち悪い事してました🤣💦💦
気温とか、工程とか書いてあるのですごく勉強になったのと、何年も前からクオリティが高いパンを色々焼いている事に改めてスゲー👀✨って尊敬😍

今回、大きくつまづいた分一つ一つ振り返らざるを得なかったので自分自身勉強になりまして…さらに尊敬の念を強くした次第です😂
失敗も成功への大切な工程ですね。

遡って見てましたら、カンカンさんもyuccaさんも何年もおウチパンを楽しそうに作られている…これが一番大切で最終的な目標かもしれません☺️💕

飽きっぽいワタシですが、続く事を祈って…😂これからもアドバイスお願いします！よろしくお願いします🎶

るんさーん💓
おはようございます😃

オタク的なパン談議が嬉しいカンカンです😂るんさんともこのように交流出来て
幸せいっぱい(´▽｀)

水は私は水道水ですが
プロのベーカーさんも水については
考慮してるようなので
硬水を入れるというのはbetterかと思われます💡

私は毎回焼き方や配合が違うんです〜😅
なのでその時の事を
覚書で入れるようにしました

カッチョいいパンが焼きたい‼︎
というのが私のモチベかなぁ😙
クープや断面に萌えます〜😂💓
酵母のぷくぷくやムクムクにも萌えます❤️→ﾜﾀｼｵｶｼｲﾃﾞｽ
好き過ぎる🤣💓💓💓

失敗は数知れず🙌ｲｪｰｲ👍
その経験値も良き〜😂

最近取り入れたのが
オートリーズ😂→遅っ
折り畳みパンチは必須🙌

高温で短時間だと生地ダレるのかな〜🤔→経験より🙄
最近は低温長時間発酵〜
ダレる時はダレますが…
生地の作り方に大きく左右されるようです🙌たぶん😅💦

食パン85%はスゴイ‼︎
るんさんも色々と試されていて👍
参考にさせてください🙏

わー😂ホントですかー💕
気持ち悪がられたらどうしようと思ってたので嬉しいです！笑

オートリーズ！わたしは捏ねないパンが入り口だったので調べましたが、粉と水だけを先にですよね？わたしがこのレシピのようにやってるのは酵母も塩も入れちゃうのでオートリーズとは言わないのか🤔？こんどやってみようと思ってたところでした。
ちなみに↓(長くてすみません💦)

折り畳み、パンチ3回
1次発酵はフロアで2時間(室温19℃、あまり発酵すすんでない状態でした)
野菜室でオーバーナイト、
復温、続きの発酵、トータル15時間かかりました。
パンチ、丸めてベンチ2回
整形、カゴに入れて最終発酵(濡れ布巾＋オーブン30℃発酵)1.5時間
300℃MAXで天板入れてスチーム予熱、生地入れて霧吹き、250℃でスチーム入れて10分＋210℃15分。
でした。

食パンの時も生地がダレやすいので酵母も何かあるのかと調べたら、それも要因の一つぽいのかなと😅スチーム入れすぎの最終発酵がトドメを刺した感はあります💦
でも、生地作りの捏ね？折り畳み？はどの程度すれば良いのかが動画やサイトによって全然違うので、悩みどころでした。

クープは生地の作り方？整形時の締め方？下火が足りてないのか？(マトファーベーキングシートを敷いてましたが紙の方が良かったのか？)
あとは、このカンパの扱いは難しくはなかったので加水増やしてみる？
ってトコロです😅💦

すみません💦長々と🙇‍♀️

酵母でカンパーニュ❣️

カンパーニュ焼ける人、酵母を使える人~尊敬✨✨✨

読んだだけでもその苦労が偲ばれる。
私には高いハードル！

いつかるんちゃんみたいにカンパーニュに挑戦出来たら良いなぁ！

とんちんさん、ありがとうございますー😭💕
ハードパンには手を出さないと決めてたのに…食べたい欲に勝てずです😂
工程はすごくシンプルで思ってたよりもできた！って1回目から満足してたのに、さらに欲が出てしまってこの有り様です💦酵母もホシノ 酵母しか起こせません😂
ハードルは高い！ですが片足を突っ込み抜けそうにない状態になってるのでもう少しチャレンジしてみようかな？と思っています😅いつまで続くかなー？笑

とんちんさんなら美味いカンパーニュ焼けそうです😋ぜひー💕笑

るんちゃんすごいじょ😍💪
クープパリッとなってるし、とても初めてとは思えん😍
私は、クープがいつも微妙笑笑

noeさーん💕ありがとうございますっ😭
調子に乗ってホシノ 酵母で作ってみたら案の定上手くいかなかったんです💦笑
一つずつ原因だと思われるものを改善していってやっとここまで…😅
いつかは自分好みのカンパーニュが焼けたら良いなぁって、ゆるーく楽しく先輩に教えてもらいながら作っていきたいですね☺️🎶
コメントありがとうございました💕