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これからが勝負所
メモ──────
●1
パン水平出しオリーブオイルしガスは全周
温めて鶏2大きめ中抜きと兎1を塩振って
しっかり焦がさない様に焼き色しっかり付く様に焼きます。
フライドチキンかな?!位にです。
捌いた殻も出汁取りの為重要です、焼きます
肉は出来るだけ触らずが綺麗に焼き目付く奴
レバーと心臓は後で入れます。
●2
肉は脇に寄せモロッコインゲンと白花豆を炒めます
油を纏わせ炒める感じ
真ん中の火を消しニンニク微塵を加え絶対に焦がさず炒め香り出します。
パプリカパウダー思ってるより加え炒めます。
えぐみが出るので炒め過ぎ注意。
トマトのすり下ろしを加えパンにこびり付いた旨味をデグラッセします。
具材全て混ぜ合わせトマトの水分を飛ばします。
●3
水をチョボの上辺りまで入れて出汁取り
塩もコロランテもここで少しずつ入れて調整
塩入れすぎはだめ
味見しつつやる。
沸かしつつスープも足りなくなった時用で
レードルで取り置く。
●4
全面湧いた状態で米1.5k投入
暫くはパレタで底から混ぜてもグルテン出ないから優しく混ぜつつ均等にならす。
●5
米は対流で中心に行くので更にならします。
あんまり触らないようにする。
米吸ってきたら水分量見て米とスープのバランスをスプーンでならす。
肉とモロッコインゲンのバランスを見つつ
一旦保存
#晩御飯 #スペイン料理 #パエリア #バレンシア風パエリア