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手料理
- 2020/09/14
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ヒラメの煮こごり
レシピ
材料・調味料 (4人前)
作り方
- 0
- ヒラメのアラを下茹でして、鱗や血合いをきれいに取り除く
- 1
- ヒラメの皮は表と裏の両方を好みで使用する。
熱湯に1分程度つけて冷水で残った鱗を完全に取り除く
- 2
- 1を1リットルの水で、再び鍋で煮る
(生姜スライスやネギの青いところも臭み消しで入れてください)
- 3
- 15分程度中火で煮ながら丁寧に灰汁をひく。
一度火を止めて冷ます
- 4
- 1~2時間たったら再度火にかけて味をつける。
しいたけの戻し汁と料理酒、薄口醤油、三河みりん、砂糖で味をつけたらザルにあけて出汁とアラを分ける
- 5
- 別のザルにキッチンペーパーをしいて出汁をさらに濾過する。
粗熱がとれるまでおいておく
- 6
- 器に干し椎茸、ヒラメの皮、海老、枝豆をお好みの形にして盛りつける。(具は器の大きさにあわせてカットしてください)
- 7
- 冷めた出汁を器に注いでバットなど安定したトレーに並べる
- 8
- 冷蔵庫で半日以上ねかせて、ゼラチン質で固まるまで待つ
- 9
- 固まったら木の芽を飾って完成
ポイント
夏場と冬場で煮こごりが固まるまでの時間は違いますが、皮も一緒に煮るとゼラチン質が多くて早く固まります。
具に使わない分は一緒に煮出すのも良いと思います。
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