鯛のポワレにビネガーソース

レシピ

材料・調味料 (4人分)

白身魚: 4切れ

塩: 少々

コショウ: 少々

オリーブオイル: 大さじ1

～ビネガーソース～

シソ(夏野菜なんでも): 2枚

タマネギ中玉(夏野菜なんでも): 1/4

トマト(夏野菜なんでも): 中玉1個

パプリカ(夏野菜なんでも): 1/6

マスタード(ﾊﾆｰﾏｽﾀｰﾄﾞ使用): 小さじ1

オリーブオイル: 大さじ3

白ワイン: 小さじ1

米酢: 小さじ2

シークヮーサー(柑橘系、なくてもOK): 小さじ1

塩: 適量

作り方

0: 白身に塩を振り、15分ほど寝かせる

1: マスタードにオリーブオイルを少量ずつ全て流し入れながら、混ぜて乳化させる

2: 白ワイン、米酢、シークヮーサーを入れ、塩で味を整える

3: 玉ねぎをみじん切りにし、水に10分さらす

4: トマトは中の種を捨てて、みじん切りにする

5: パプリカ、シソもみじん切りにする

6: さらした玉ねぎの水気を切り、ペーパーでふく

7: 刻んだ野菜を全て、3のソースに入れかき混ぜ、よく冷やす

8: 白身から出た水分、魚の血合いは臭みになるのでペーパーでよくふきとる

9: 焼く直前に、塩コショウを身だけにふる

10: フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけたら、すぐに切り身を皮目から入れて、5分焼く(時々、フライパンの向きをかえ、均一に火を入れる)

11: 魚から出た水やオイルは臭みがあるので、都度、ペーパーでふきとる。(皮目を焼くために、身を押し付けるのはNG)

12: 5分後、皮目がパリッと焼けていれば裏返して、火を止める。余熱で1~2分ほど火を通す

13: 冷やしたビネガーソースを皿に敷き、皮目を上にした切り身を盛りつけて、完成

ポイント

焼く際は、身崩れするので、なるべく切り身を触らない。
焼く際に出る水や油は魚の臭みがあるので、切り身に回しかけない。
ワインビネガーの代用で白ワインと酢を使いました。
鯛の皮は厚く硬いので、多めの油でパリッと焼くと美味しい。
身をフワッと仕上げるコツは、切り身をひっくり返したあとは余熱で仕上げること。