簡単‼︎時短‼︎ オックステールの赤ワイン煮

レシピ

作り方

1: オックステール　700g
冷蔵解凍し流水に30分以上晒して残った血を流す。この工程で後でアクをすくう回数を減らせる。
水気を拭き取り、
↓
フライパンで軽く全面を焼く。
↓

2: A
赤ワイン　350c c（肉の重量の半量）
マデラ酒の代用にブランデー　100cc
野菜のブロード（コントレックスブレンドの硬水でとった屑野菜のスープ。生姜ブツ、リーキ、葱の葉、ニンジンのヘタ、玉ねぎの皮、トマトの皮、セロリの葉、パセリの茎、クローヴ1粒、ローレル2枚、黒粒胡椒5、タイム少々。具材のニンジン、ジャガイモ、ブロッコリー（茎は十字に切れ目）を煮て、水気を飛ばしつつ取り置いておく。（最後に茹でてもよい。）以上アクとり煮て濾す。）250cc

3: トロ火で長時間煮る。アクすくう。フレッシュローズマリー1本。また煮る。

4: B
上記のフライパンでそのまま、
ソフリット（玉ねぎ粗微塵、にんじん粗微塵、セロリ粗微塵を3:2:1でペースト状になるまでオリーヴオイルで炒めたもの。今日の場合ニンニクも入れる。他の料理にもよく使う基本調味料なので、多く作って冷凍しておく。）100gくらい。
ローズマリーを除き、
ホールトマト　1 を足し、
Aに加える。少量のオリーヴオイル。2分くらい強火にしまたトロ火に戻す。ドライオレガノ、ドライタイムを加える。
サフランもしくはパプリカパウダー少々。

5: ここでようやく塩。
安い肉は最初に塩してしまうと柔らかくならない。
さらにとろみが出るまでトロ火で煮る。　　
基本的に終始泡がフツフツしないトロ火で、蓋をして蒸し煮状態。

6: 先に下煮しておいた具材のニンジンとジャガイモを加え、（入れないで添えるでもよい。）
最後に岩塩と黒胡椒で調整。　
火を強め最期のアクを掬い温めたら、火を止め5分、味が滲みるのを待つ。
スペインでもレシピはほぼ同じだが、どちらも何故だかイタリアンパセリは飾らない。
こってりが好きならバターと生クリームを。

みんなの投稿 (9)

: KimaLABO

毛抜き血抜きされた冷凍オックステールが大久保で700g1050円だった！
フォンドボーとデミグラスソースの仕込みは大変なので、オックステールシチュー（ブルギニヨン）ではなく、簡易なイタリアンクラシックで。
300円で買ったギリシャ、ネメアの2001年ヴィンテージワイン　当たり！ひねていない。枯れてはいるが、瓶熟によるブランデーのような芳香と深みは、バローロやボルドー銘醸ヴィンテージと紛う。エイジングの妙。ヴィンテージは黴臭さえなければ最悪でも酢。いろんな楽しみ方がある。350ccを躊躇なくぶちこむ。これはトマト煮ではなく赤ワイン煮。
日本のレシピでよく見かける肉1Kgに対して200ccというのはどう考えても可笑しく、私はなんなら750ml1本ぶちこんでもよいと思っている。
イタリア語の料理名は、
Coda di bue alla Vaccinara
ヴァッチナーラってローマの屠殺人風というちょっと恐ろしい意味なんだけど、そんな風に豪快にね。中世はよい部位は貴族が。内臓や尻尾は庶民のものだったから。
剰ったワインは、Mestaメスタテンプラニーリョオーガニック2021とブレンド。若い華やかさをプラスしてガブ飲み！隠し技はヴィンテージのほうに溜まり醤油を一滴。ラフィットロートシルトみたいになるよ。

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