愛知県・三河 小肌

愛知県・三河 小肌

夏場に出回るシンコも育ち、この季節は成長した小肌のシーズンの到来です。店の顔にもなる為に寿司屋に必ずなくてはならない大変に拘りを持つ魚の一つで、酢や塩の塩梅、仕込み方もお店それぞれに異なり、ここが面白いところですね。
うちでは先ず直接塩を魚に当てません。代わりに濃い塩水に漬けます。またその際に使う水はペリエみたいな微炭酸水を用います。これは殆ど他ではないやり方だと思うのですが、直接塩をあてるとどうしても水分が多く抜けてしまい、固くなってしまいます。なので炭酸の発泡で肉を柔らかくし、そこに塩が入り臭みを取り、更に日本酒も入れるのでよりマイルドに仕上がります。最後に〆るお酢は