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手料理
- 2020/12/09
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ローストビーフ・焦がし醤油と玉ねぎのソース🧅
レシピ
材料・調味料 (四人分くらい)
作り方
- 1
- 牛もも肉は脂肪のないものが望ましい。厚さは最大の場所で25mm程度のもの。購入するときにケンネ（牛脂）を一個もらっておくと役に立つ。
低温調理器を準備する。57度で180分（3時間）かけるので、余裕を持ってはじめること。
- 2
- マリネ液を作る。肉の塊が重ならずにまるごと入る袋（ジップロックなど）に、にんにくをすりおろす。にんにくは2粒と書いたが、これは6片種の場合。種類によって粒の大きさが違うので、にんにく丸ごと1玉の、1/3くらいと考えて下さい。
すりおろしたにんにくにAを加え、よく混ぜる。
- 3
- 肉の表面全体にこしょうを薄くすり込む。
＊塩はしないこと。こしょうのみ。
2の袋に肉が重ならないように入れて、空気を抜いて密封する。
大きなボウルなどにためた水に袋ごと沈めると、空気を追い出しやすい。
- 4
- 1で準備した低温調理器にかける。肉はここから3時間機械に任せることになる。しばらく休んでよい。
- 5
- 休憩。
この後に玉ねぎを丸ごとオーブン焼きする。
焼き上がった時点で、肉の低温調理器が残り20分くらいになるように、玉ねぎを焼き始める時刻を調整すること。
私の場合は、低温調理器が残り1時間になった時点で玉ねぎを準備し始めています。
- 6
- 玉ねぎの皮を剥かずに、丸のまま、十文字に切れ目を入れる。つけ根まで断ち切らないこと。
これを皮ごとオーブンで丸焼きにする。うちのオーブンであれば、250℃、予熱なし、30分。
切れ目から花のように開き、先が少し黒く焦げるくらいまで焼く。時間や設定は使うオーブンの火力、個性で調整してください。それによって、5の休憩時間が前後することになる。
- 7
- 玉ねぎを焼いている間にミキサーを準備する。ミキサーにBを全て入れる。
玉ねぎが焼けたら、外側の皮や焦げた箇所を包丁で切り捨てて、きれいなところだけをミキサーに入れる。どろどろのペースト状になるまでミキサーにかける。
- 8
- 7を小さめのフライパンに取り、火にかけて水分を飛ばす。はじめは強めの中火、水分が飛ぶに従って火を弱くする。焦げ付くので、常にスプーンで底から混ぜる。最後は弱火。
全体がもったり、ボソボソとしてくるまで煮詰める。
- 9
- 煮詰まった頃合いで低温調理が終わるはず。
フライパンに癖のない油をひく（ケンネ、牛脂をもらっているならここで使う）。低温調理の終わった肉の表面に焼き目をつける。可能な限り最大の強火で、一気に焼く。ものの十秒、数十秒でよい。丁寧にやる必要はない。ざっと四面、あるいは二面でもよい。マリネ液が焦げて香ばしい香りが立つ。
焼き目がついたらそれ以上火が入らないよう、肉をまな板に移動させる。
- 10
- 肉を10分ほど休ませる。いきなり切ってもよいが、ドリップが多めに出てしまう。
休ませた肉を薄切りにし、皿に盛り、8のソースを添える。
ポイント
肉の下ごしらえに塩を使わない。
玉ねぎは皮を剥かず丸ごと焼く。なんなら切れ目なしで焼いてもよいが、時間が倍以上かかる。
低温調理したあとのマリネ液をソースに加えてさらに煮詰めると、なおよい。その分手間も時間もかかるが、肉を休ませている間にやれるなら。
肉の焼き目をつける際、テフロンのフライパンは避ける。テフロンが痛むため。
マリネ液の醤油大2は、半分をリーペリンソースに置き換えるとさらに美味。リーペリンを持っていれば、是非。
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低温調理によるローストビーフ。同じようなレシピを毎回ちょっとずつ変えてみて、んー、おいしいけどなんかもうちょっと変えたいなぁ、なんてやっている。
今回は焦がし醤油バージョン。醤油にしっかり火を入れることを考えてみた。
あわせて肉はいつも以上にレアに。低温調理の温度を下げて、その分時間を伸ばした。
自画自賛だけど、ローストビーフとして自作した中では今回は最もおいしい。かもしれない。
肉がよかっただけの気もするけど…
#ローストビーフ #牛もも肉 #赤身肉
#低温調理 #晩ご飯 #肉料理 #イギリス料理
私も皆さんのお料理見せていただくたび、真似できないかなぁ、なんて思ってます。
いつぞやの美しい本枯節の出汁、あれ美味しいだろうなぁっていまだに…🤤