2014/02/14
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ザッハトルテ

レシピ

材料・調味料 (4 人分)

無塩バター: 30g

チョコレート: 30g

ココアパウダー: 5g

卵黄(Ｍ玉): １個半

砂糖: 10g

アーモンドプードル: 15g

薄力粉: 30g

メレンゲ用卵白(Ｍ玉): １個半

メレンゲ用砂糖: 20g

杏ジャム: 適量

グラサージュ用水: 60cc

グラサージュ用砂糖: 110g

グラサージュ用チョコレート: 60g

作り方

0: バターを室温に戻し、木ベラまたは泡立て器で白っぽくなるまで練る。

1: チョコレートを、湯煎で溶かし①に入れる。

2: 卵黄、砂糖を加える。

3: アーモンドプードルを、ふるいにかけ③に加えて混ぜ合わせる。

4: 別のボウルに、卵白を入れ氷水に浸しながら泡立て器で混ぜる。最初は卵白のみで泡立てる。

5: ある程度泡立てたら、砂糖を数回に分けて加える。角が立つまで、泡立てる。

6: ④に、ふるいにかけた薄力粉½とメレンゲ¼加える。メレンゲの泡が潰れないよう、ヘラで切るように混ぜる。

7: 一通り混ざったら、⑦をメレンゲのボウルに移し、ヘラで切るように混ぜ合わせる。

8: 容器に移し、170度のオーブンで20〜30焼く。

9: 焼きあがったら、十分冷ます。その後、2段に切り分け下段の表面に杏ジャムをぬる。

10: 鍋に水、砂糖いれ沸騰させる。沸騰したら一旦火を止めチョコレートを溶かす。

11: 溶けたら、再び火にかけ110度まで煮詰める。その後、火を止めパレット台(大理石、ステンレス、無ければまな板)に半量取り、鉄ベラで広げて粘りが出たら鍋に戻す。

12: ⑫の作業を数回行い、全体的に粘りが出たら火を止め70度程度まで下げる。

13: ザッハ生地に一気に流しかけパレットナイフで軽く表面をなで平にし、側面にグラサージュが流れ落ちるようにする。

14: 生地の裾に垂れた部分は、調理バサミで切り落とす。※すぐに固まるので手早く行うこと。

ポイント

メレンゲ
砂糖添加は、卵白の粘性を増加させるため、きめの細かいなめらかな泡になり安定性が著しく高くなります。しかし、泡立ちにくいという欠点があるため、初めは卵白のみで泡立てましょう。

グラサージュ
加熱時間が長いと、砂糖が結晶化しザラザラした食感になります。

飾りについて
余ったグラサージュを、軽く煮詰めて敢えて砂糖を結晶化させて再び生地にかけると模様ができます。グラサージュが余ってもったい時は試してみてください。

また、グラサージュに失敗して見た目が悪くなったときは、ホワイトチョコレートを溶かしたものを垂らしてみるといいかもしれません。