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手料理
- 2014/05/10
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清蒸鮮魚
レシピ
作り方
- 1
- ◼︎魚の下処理
水揚げされたばかりの魚(釣った魚も含む)をもらったら、ウロコをひき、エラ、内臓を処理し、中骨の血をタタラ(古くなった歯ブラシなどでも可)でかいで、水洗いします。
水に濡らした布を硬く絞り、魚を包んでビニール袋に入れます。
冷蔵で4〜5日、チルドで1週間は保存できます。
出来れば、布は毎日水洗いして、包み直してください。
- 2
- ◼︎準備
・下処理を済ませたばかりの魚の場合、全体に薄塩をし、20〜30分寝かせておく。
霜降りする前に塩は水で洗い流します。
・浅い鍋に湯を沸かし、差し水をして90℃に落としたら、魚の頭を左にして落す。
・サッと霜降りしたら、冷水に取り、中骨の周りやカブトの内側の汚れ、ヒレのヌメリ、ウロコを丁寧に掃除する。
サッとは何秒と言われると難しいのですが、5秒で取り上げるぐらいですかね。
また、熱湯をかけると言う説明が多いですが、一長よりも一短なのでお勧めしません。
・タオルで水気をおさえ、飾り包丁をする。
乾いたタオルに包んでビニール袋に入れて1時間ぐらい冷蔵庫に置いておくとなお良いです。
・白髪葱を作り、水にさらして辛味を抜く。使う時は水をKペーパーでしっかりと切る。
・青ネギをパットの大きだに合わせ切っておく。
・チキンスープ:醤油=2:1に砂糖、胡椒少々、酢ほんの少々、鷹の爪を入れて鍋肌が沸く迄加熱し調味液を作る。
- 3
- ◼︎調理
・パットに青ネギを置き、魚を頭を左にしておく。
生姜はスライスしエラに挟んだり、腹の内側に入れたりしています。千切りにするのもお好みでどうぞ。
・酒をふりかけ、塩をする。
・湯気の上がる蒸し器に網目の布を敷き、その上にパットを置いてを布巾で包んだ蓋をして強火で蒸します。
網目の布はパットを取り出しやすくするために、蓋を布巾で包んだのは湯気が魚に落ちないように。
蒸し時間は、100gで90秒を目安にしています。骨無しなら、もっと短くなるし、鮮度でも変えているので目安です。
・皿に蒸しあがる少し前に入れておいたエノキを並べ、魚を置き、水気を切った白髪葱をたっぷりとのせたら、煙の上がる落花生油をまわしかける。
・調味駅をかけて完成。
ポイント
慣れない料理は、納得行く迄、毎日、毎食、繰り返すことです。苦笑
そして、鮮度が良いものであればなるべく生っぽく仕上げると良いですよ。
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清蒸鮮魚は、青魚よりも磯モノ以外の白身魚が良いですよ。骨付き、切り身、お好みで。。