からすみ日誌　5日目　塩漬けの詰め

Making Karasumi: Day 5

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

塩漬け五日目。
昨日のアクシデントのその後はどうだろうかと危惧しながら塩を掘る。卵膜は破れていない。が。

中身の卵にヒビが入っているようだ。写真ではかなり分かりにくいが。昨日の卵膜が浮いたのもこれが原因だろう。おそらく、固く締まり過ぎたところに、塩を盛る際、無理な力を加えてしまったか…

大失敗である。

が、どうせ食べるのは自分、商品として売るわけでもないと気をとりなおし、次の段階へと卵を育てることにする。

さて、これほどたまごが固くなったなら塩蔵も最終盤である。私はいつも塩蔵の最後の一日か二日、酒でわざと湿らせる。ボラ子を中心に、その周囲を固める塩にも、さっと酒を振りかける。もちろん、塩が溶けきってしまうほどの量ではないが、どうだろう、一腹あたり半カップ近く使うだろうか、たまごの表面にさっと吸わせて、周りの塩を湿らせて、一部は流れて、という程度である。これで体積の減った塩の分は当然足さねばならないのだが、こうすることで、より風味がよく、また塩の入り方が表面と芯で均一になる。気がする。

ほかにこのやり方をしている人を知らないので、効果の程は分かりません。以前ためしにやってみたらうまくいったので、以来続けています。

#からすみ
#カラスミ
#ボッタルガ
#和食
#おつまみ