『スペシャリティ自家製ダルバートは最上級の仕上がり』　#料理研究家指宿さゆり

It’s heavenly.

日本に山ほどあるインネパ料理店を考えても
やっぱり素晴らしいなと思ったのが
ネパール本来の食文化です。

ネパールは多民族社会であるので
また違いがそれもそそられる食文化です。

歴史を考慮しても、まだまだ発展途上国でもあり
・・・・・という結論からしても
甘味料を使わない食文化は
砂糖と戦争の歴史の事情を考えさせてくれます。

のんびりと穏やかな国民性も一理あると思います。
稀にやっぱり色々はありますが。

甘味料は一切使わず。
もちろん素材の甘味や苦味などのメリハリはスパイスと
香味野菜とたまに柑橘の果汁と塩が
主体での味付けで仕上げる
ネパールの国民食のダルバート。

野菜が基本なので
それも今現在の健康的配慮からしても
理にかなっています。

しかし、お砂糖全くなしで
日本人にも美味しいと言わせるものを
仕上げるとやっぱり野菜本来の甘みや
メリハリある食感やとろけるテクスチャが
必要だと思い、今回も試行錯誤しました。

メインのカリーは3種類で
とくにビーフはテールスープでのブロスをしっかりと
とったものを使いました。
そしてステーキ用の肉と合わせています。
グレービーさが多少なりとも3種類のカリーを考えても必要だと思い
玉ねぎを多めで焦がすように仕上げていまし。
テールにほろほろ肉も美味しいです。
スパイスはローストしたものもくわえています。

ポークに関してももちろん国産ですが
甘みスパイスを多めにくわえてサラッととグレービーの中間で仕上げています。
チキンは大量の手羽元を使うので良い出汁が得られますので
自分にとっては定番中の定番です。

アチャールは数種類用意しています。
フェヌグリークとクミン中心に仕上げていて
なるべく細切りに。数少ないお気に入りのインネパ料理店は
やっぱり丁寧な調理をされており、私はとても勉強になりました。
ペースト状のアチャールは2種類です。
パクチーを大量に使ったのであしらいは三つ葉を添えてみました。
これまた正解。

タルカリに関しては3種類のものを用意。
基本はお野菜ですが、もも肉でチキンも用意しました。
たくさん、スパイスを非常に使いますので
コストがかなり高いです（笑）

ダルスープも香味野菜類などをなかなか国産でやろうと思うと
馬鹿高くなるので
困ったもんだねといって仕込んで。
味の決め手はやっぱり塩かなと。
優しいお味が全体をまとめてくれる必須なスープですね
私はこれにお味噌汁をつけても良いぐらいです。

純国産の長粒米はコツは入りますが
日々日々、好みのスパイスを忍ばせて胃もたれしない程度の
ギーを加えています。

ご馳走さまでした。

スパイスは大量であることと
香味野菜も大量に使うので
コストの高いスパイス料理。

きっと現地ならもっとお安くなることでしょうが
日本国内の美味しさ、安全性を考えるとやっぱり素晴らしい仕上がりです。

料理研究家　指宿さゆり

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