いちごソース

夜中のいちごソース(ジャム)作り。奥が深い！課題は来年に持ち越し(^^;;

ネット上の情報が錯綜する中、以下備忘録。

今回は砂糖はいちごの60%でだいたいの量は以下
トレハロース 200g
フルーツシュガー 750g
グラニュー糖 70g

前回はグラニュー糖単独で4割。サラサラかジャム状の仕上がりかは今のところ砂糖の量に依存しない。6割でも甘すぎはしない。

砂糖漬けにする時間...
前回は常温2日、これではいちごの色が抜け白くなるのでダメ。今回は季節的な問題もあり、冷蔵庫2℃で1日置いた。液中にいちごから色が出ず、温度が低すぎるのかも。常温1日がベスト？

いちごを潰してからたこうとしたら、濁る。食べる時潰すのがいい。

出来るだけ強火で短時間で仕上げるという情報を守ったら、灰汁をとる最中、強火で沸けば沸くほど色が抜ける。
レモン汁3個分の色止め効果も強火に負けた。あまり沸かさずに。

ペクチンは22g使ったが、粗熱取れた時点ではとろみはない。以前、時間が経ったら固まってきたので様子見よう。

冷蔵庫で1日後、とろみはあまりなく、ふるふるの状態。ジャムと、ソースの間っぽい。あと11gペクチンを足してもいいかも。

やっぱり、甘みはもう少し抑え目がいいので、砂糖4-5割か、フルーツシュガーの割合をへすか。

カスピ海ヨーグルトにかけたり、ソーダ割したりして食べよう。

ちなみに炊いた時間は15分。灰汁をとる時に2回火を弱めて2回強火にしたら特に2回目にいちごが白くなった。
今更、SDにもレシピがあった事に気づく。

2017年
いちご2kg
グラニュー糖と上白1300g 6割。
レモン汁2個分
クエン酸大さじ1くらい。
砂糖といちごで一晩おいても、ジュースはでない。炊く前にレモン汁をかけたら一気にジュースがでた。中火で沸いてきたら弱めて、アクが出たら、いちごを取り出して15分煮詰めて、いちごを戻して炊いてを2回繰り返すもシャバシャバのまま。ペクチンは買えなかったので、ゼラチンを3g入れた。
まだちょっとシャバシャバ。今度はレモン汁を減らして、レモン汁は最後に、入れてみる。