近江牛_ポワレとルポゼのステーキ

フィレ肉を熟成庫でドライエイジングしたのち表層を切り落とし、オーブンで加熱と肉を休ませることを繰り返して火入れしてあります。
牛肉にとって最も適した温度で温められたステーキは肉汁が流れ出るというよりも肉と脂があくまでも一体の味わいです。金を払って食う価値のある料理です。

一切、肉汁が出ないようにロゼに焼かれた近江牛は肉の香り、食感、味わい、 そのどれもが、これまで食べた肉の記憶を塗りかえるビフテッカ、健在です。

ドライエイジングは60～75日間、以前、なぜ、近江牛かと聞いてみた時に、松坂をはじめ、名立たるブランド牛はすべて試した結果で、例えば、松坂牛は水分が多く、エイジングをかけても旨味がのらないんだそうです。
熟成させた牛肉の2/5〜3/5を切り落し、芯だけを使い低温調理するというCPの低さは超一流です。笑

凄いですね♡

面白くて、凄腕の料理オタクです。笑