ビタントニオ発酵メーカーでたらこの低温調理

ビタントニオ発酵メーカーでの低温調理、色々試してみたくてたらこを低温調理してみた。

お弁当にたらこおにぎりを入れたいけど、生はちょっと心配だし…
それに、おにぎりの具材にしたら、潰れてしまう…等少し心配や不満が…

なら、低温調理してみたら…と試してみた。

1/2腹に分け6本にして、それぞれをラップして、くっつかないよう離してジップロックへ。
空気を抜いて65℃で1時間保温。

しっとり、粒々感はあるけど、しっかり粒々は崩れず固まっている感じ。レア感はありますが、生ではない。
旨みが増した感もある。
っていう感想。
これはお弁当なんかにも活用できるかも〜😆

#ビタントニオ使いたおし隊 #発酵メーカー #たらこの低温調理

こんばんは😊✨

発想が素晴らし過ぎちゃいます
♥︎キュ━︎.+゜*(о☯ฺ︎д☯ฺ︎о)*゜+.━︎ン♥︎

私もたらこ好きなんですが
夏場とかおにぎり🍙にちょっと心配だから
焼いてしまうんですよね。本当は生のたらこでおにぎり食べたいのに！

これからは低温調理に任せれば良いですね
*･ﾟ(≧︎∀︎≦︎)ﾟ･*💕
ナイスアイディアありがとうございます
｡.:*.ﾟ☆︎(●︎´∀︎`●︎)ﾆｺ.ﾟ☆︎.｡.:*.ﾟ

sakurakoちゃんこんばんは。
たらこの低温調理、新しいですね!!凄い!!
生たらこの不安、わかります。私も焼きたらこ派ですが何気にめんどくさい。

65度で1hならリステリア菌対策として十分に殺菌もできているし(リステリア菌はたらこの中心部が65度になってから10.9分加熱で安全なレベルに殺菌できます)
レア食感かつうま味増なんてこんな嬉しい事はないかも。
(専門家ではないので保証はできないけど割とガチです)

是非やってみたいです🙌

うわー！！！

ちょーちょー
大好きなたらこが低温調理に～( ﾟ∀ ﾟ)ﾊｯ！
考えたことなかったよー😆

たしかにお弁当にするには、生は心配ですもんね～
かと言って焼くと焼きたらこになるし。
この塩梅がチョーいいですね！
😆🙆‍♀️🙆‍♀️🙆‍♀️

お弁当がますます嬉しくなりますね！

さくらこちゃん♪面白いことしてるねー👍たらこ低温調理しようなんて、なかなか思いつかないよー！アイデア💡が素晴らしいわー✨

いっちゃん、おはよう〜♪お返事遅くなってごめんなさい🙏

そんなこと言って貰えて嬉しい〜〜😂😂

娘に『ほんまにそれ投稿すんの⁉︎』などと半分バカにされつつ…
でもやっぱり、私としては実験、検証の結果みたいなもので、やってみた結果これはアリだな〜と思った一品だったので投稿しちゃいました！😂

思いのほか皆さんの反応が良く、私がビックリしてます😅

でも糀からの調味料作りも楽しいんだけど、低温調理にはまた別の楽しみがあり、あれこれ試してみたくてウズウズしてます🤣

ビタントニオ長時間のものに使うと、次のお試しは待機状態だわ😂

嬉しいコメントありがとう😊

まるちゃん、こんばんはー！お返事が遅くなってごめんなさい🙏💦

大好きなたらこちゃん、これを低温調理してみら…と思い、少し調べて試みてみました😆

65℃でなら、30分保温すれば十分かなぁという判断で、とりあえず65℃で0.5時間の設定にしてみました。
30分後お湯から引き上げ、袋の上触ってみたら、結構柔らかく感じて、不安になって1時間に引き延ばしたの〜😅
1時間経って再度引き上げて触ってみると、さっきと大しては変わってないんだけど、さすがに1時間調理すれば絶対大丈夫だわと確信して保温終了しました😄

まるちゃんのリステリア菌の話だと、30分保温でも十分だったのかな😘

たらこの低温調理、美味しくてご飯も食べ過ぎちゃうのが難点だわ😄

sakurakoちゃん
なるほどです。そうなんですよね、触った感じとかでは判断しにくい。
味見する訳にもいかないからイメージでもうちょっとかなぁとかこれくらいでいいかなぁって思うしかないし💦

殺菌という視点だと30分では不十分だと思います。食感やうま味とは別で😉

ちょっとめんどくさい話になるのだけど、、、すみません、もし参考になればなんだけど、書きますね。

リステリア菌は65度10.9分で殺菌されるのですが、その時間に、
低温調理する｢食材全体の温度｣つまり中心部まで、がお湯と同じ温度になるまでにかかる時間、というのをしっかりと加算する事が大事なんですね。
65度までの到達時間+殺菌に必要な時間、が必要なんです。

たらこだと、厚さ1.5cmの板状、もしくは2cmの円柱状、くらいに考えた場合
中心部がお湯と同じ65度になるのは30分〜35分後です。
そこから殺菌に必要な10.9分を足すので、45分以上は加熱が必要になります。

なのでsakurakoちゃんの1hはバッチリ😉

この、厚さや形状で｢中心部が65度になるまで｣の時間を実験した上で分かりやすく表にしてる先人(ダグラス・ボールドウィンさんというシェフ)がいるので、私はそれを参考にしています😊

低温調理に関しては安全を重視するとレシピがガチガチになってしまうんだけど、
私は自分がめちゃくちゃお腹が弱いので、ちょっとウザくて申し訳ないのですがSDでも折に触れて発信をするようにしています☺️

まなまなちゃん、こんばんは♪

私も使いたおし隊になってなかったら、たらこの低温調理はやってなかったよ〜😂

お肉の低温調理は我が家では定番のメニューになってるけど、お魚の低温調理はしたことなくて…

大好きなんだけど、お弁当に生では入れにくかったたらこで挑戦してみたよ😘

アレもコレも試したい〜ってものがまだまだ沢山あるので、ぼちぼち試していきたいな🥰

sakurakoちゃーん
おはようございます( ´ ▽ ` )ﾉ

なるほどーーΣ(ﾟ艸ﾟ〃)‼️
確かに！たらことか生のものって🍱には絶対火をしっかり通して入れないと怖いって思うけど、焼きタラコだと固くなっちゃってあの生のようなやらかい質感は楽しめない……😭
でも低温調理だとそれもかなっちゃうなんて🥺これは嬉しい耳より情報(๑•̀ㅂ•́)و✧

ナイスアイデアを思いつきましたね😆🎶
しかも旨みが増すという嬉しい効果もあるなら、試してみたくなります(*´艸`)

まるちゃん、なるほど！めちゃめちゃ丁寧にありがとう〜❗️😆
ダグラス・ボールドウィンさん、一度調べてみます❗️

私も殺菌工学に基づいて算出されたという、「食材の中心部が設定温度に達する時間」+「加熱殺菌に必要な時間」を食材によって記された表なるものをネットで見つけて、それと睨めっこをしながら、試してはいるんだけど…
なかなか自分では判断しづらい💦

最初の調理開始温度を水から始めるのか、100℃に沸騰したお湯なのかによっても結果は異なるし…

今回のたらこは100℃での調理開始では火が通ってしまうだろうし、水からだと時間がかかるので、食材を入れて65℃に達した時点からの調理開始にしたんだけど、それをレシピに明記する方が良いのかなぁと思いながら、諸々判断がつかず1時間の保温にしたの💦

丁度お肉も骨なし、骨付きによって食材中心部まで温度が達する時間も異なるし…とまさに他のお料理で悩んでたとこでした💦
あまり素人判断でレシピも載せられないし、安全を考え少し長めにする他ないか…みたいな判断になってしまいます😢

ビタントニオさんのこの商品は発酵メーカーであり、低温調理に特化した調理器具ではないので65℃が最高温度。
長時間保温や具材の大きさや量を調整して、うまく使いこなせたら…と思います！😆

とっても参考になる情報をありがとうございました😄さすがまるちゃんだなぁと改めて感心して返信しながら寝落ちしちゃった😅💦また色々教えて下さいね🥰

MAKUBIちゃん、おはよう〜！
そうそう、お料理なのか、実験室なのかわかんなくなっちゃうね😂

ケーキなんかでも、何度で何分焼くかとか、配合とか、普段はアバウトな性格の割には突き詰めないと気が済まないところがあり、ずっと焼いたスポンジなんかは焼き時間や混ぜた回数、焼き上がりを撮影して、何㌢膨らんだかを焼く度に記録してたよー😂
流石に最近はそこまではしてないけど、焼き上がり何㌢何㍉かーとは確認してたりします😄

今の歳になって、私は何の職が向いてたんだろう？なんて思うよ🤣

みずほちゃん、おはよう〜！色々試してみたい病みたいなもんだね😅💦

自分でも、おいおい、これは今優先順位1番か⁉︎なんて思いながら、ビタントニオにポチャンとお料理？実験？しちゃってるよ😂

にゃんぺこちゃん、おはよう〜！
これは食いしん坊の発想なのかもしれないけどねー😂
中学生の頃、うちの母はお弁当に毎日ってほど焼きたらこを入れてて、大好きだから喜んで食べてはいたんだけど、たまに焼き過ぎて硬くなったたらこがあったり、生のが食べたいなぁ…なんて思った記憶なんかもあったのよね〜！

私が子どもらのお弁当を作るようになって、生はやはり怖くて…焼いたのは子どもらもそんなに食べたがらず、お弁当に使うことは少なかったの。
これなら、お弁当にも使えるかなぁ…なんて😄

sakurakoちゃん、ちょっと注意喚起です。
私の誤解もあったので、改めて書きます。長文ごめんなさい。

何度のお湯からはじめるのか というsakurakoちゃんのコメントを見て、メーカーさんの取説を読んでみました。

メーカーさんの低温調理レシピは、熱湯を入れ65度で○時間、というものなんですね。

それは巷によくある｢湯に鶏肉等を入れ、火を止め余熱で調理する｣というレシピを、より安全に作れるという視点なのだ思います。65度より下がらないので、一定の時間しっかり加熱すれば安全性が高いですね。

それとは違い、いわゆる低温調理器を利用した低温調理の概念としては、｢65度のお湯に、5度の食材(冷蔵庫から出した状態)を漬けてから、その食材の中心温度が65度になるまでの時間 ＋殺菌に必要な時間｣
を想定しています。

この場合、冷たい食材を入れた時に下がった湯温を即時に上げ、常に65度に保つ事ができる機能がある事が大前提なのですね。
低温調理器の場合は常に今現在の水温、及び残り時間が表示されます。

こちらの発酵メーカーは、設定温度と時間は表示されますが、庫内の水温表示はできない仕様ですね。
という事は、65度付近の温度の湯に食材を入れた場合の水温の変化を確認する事ができない。
確実に65度で、何分加熱したかが保証できない場合は、やはりメーカーさんの推奨する以外の低温調理をするべきではないのかもしれない、と思いました。
不用意な発言をしてしまい、すみませんでした。

もし、実験的に新しいレシピを作る場合にはしっかりと安全性を検証した方がよいかもしれないです。(低温調理に関しては、そこが一番難しいところなのですが。)

たらこ2腹くらいの小さなものであれば、水温の変化は少ないでしょう。
しかし、直径4cm等に巻いた形の大きな鶏肉を、少ないお湯につけた場合。
湯温は65度から著しく下がるかもしれません。

厳密に作ろうと思ったら、
何ccのお湯に、直径(円周を計って割り出して下さい)何cmの鶏肉を1本入れた時に何度湯温が下がるのか、また何分後に65度まで上がるのか。
それを計測し、65度に上がったところから｢中心が65度になるまでの時間＋殺菌に必要な時間｣を加算し、発酵メーカーの時間設定をしなければなりません。

という、ちょっとめんどくさい話になってしまいましたが、安全性の高い低温調理をする為には大切な事なのでお伝えしました。

先日サラダチキンを作ったので、そこでまた低温調理のお話をしたいと思っています。
sakurakoちゃんとたらこについて話した時に気づいた事ですっていう風に、お名前を出してもいいですか？

ちなみに、冷水からタラコを入れるのはおすすめできません。
5度の食材が加熱される過程で、食中毒菌が繁殖しやすい20度~40度の温度帯はできるだけ速やかに通過させて設定温度に近づける必要があるので、
65度の設定温度のお湯に入れ、常に65度を保つ、が基本です😊

まるちゃん、またまたご丁寧にありがとう〜！そうそう、まるちゃんのいう調理開始温度問題、かなり悩みました😅

なので温度計を常に発酵メーカーと一緒に置いてます😅💦
低温調理は大体いつも冷蔵庫から出して常温スタートを基本にしてて、あまりに心配の時は具材を入れてお湯を入れて具材が設定温度になった時点を開始時間としてきたんですが、皆さんどんな条件からのスタートか分かりませんもんね😅

冷蔵庫から出したてなのか、もしかしたら解凍したてで全解凍できてないかもしれないし…
色々難しいですね💦💦

お名前出すの、全然大丈夫ですよ😄👌

いつも参考になるお話ありがとうございます😊

よかった!!

長々とお話した、そもそも低温調理の基本とは〜云々、みたいな事言っておりますが、
私としては｢なら低温調理器を使うべきよ｣という事では決してなくて、
ビタントニオさんの発酵メーカーで作る低温調理、という視点で作れなくては意味がないので、その辺りを
sakurakoちゃんの素敵な探究心と合わせて、よい発信ができればなと思っています😊