からすみ日誌　20日目

レシピ

作り方

1: 冷蔵庫から出す。ボラ子の周りに滲んだ水を捨てる。キッチンペーパーで丹念に吸い取る。

2: 全体に酒をぬる。乾いた場所に染み込ませる感じに。
裏返して同様にする。

3: 日陰で干す。風が通る場所が理想。
空気が湿ってきたらその日は終わり。夕方になっても終わり。

4: 表面に酒を軽く塗って、冷蔵庫にしまう。この日の作業はこれでおしまい。

みんなの投稿 (5)

: Yossarian

Making Karasumi: Day 20

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

陰干し9日目。
ボラ子を買ってきてから丸20日、陰干しからは丸8日、ずいぶん時間が経った。
干すにつれて、かなり寸が詰まってきたと思うので、写真は陰干し2日目（陰干し開始の翌日、干し始め）のものと比較してみた。ほんとは陰干し初日のものが良かったが、サイズ感がわかりやすいものがなかったので…

下が陰干しの2日目開始時点
上が、今日の夜、干し終えて冷蔵庫に仕舞い込む直前のもの。
乗せているバットは同じものなので、これとの大きさで比較してもらえば分かりやすいかな、と。バットの向きが同じになるよう、下の写真は90度回転させています。
陰干し2日目は、まだ腹肉があったせいもありますが、バットの長辺に沿って寝かせるしかなかったボラ子が、いつのまにか短辺沿いでも余裕を持って寝かせられるようになっています。

さて、今日もまた陰干ししました。
実感としてかなり仕上がってきた手答えがあります。乾燥の早く進んだ先の方ならもう食べられるだろうというところ。
しかし付け根の腹肉があったあたりは柔らかく、またウエットで、中心部分も、触ってみると表面は順調ですが、中がかなり柔らかい。
表面と芯との乾き具合にかなりギャップができてしまっている感じもあります。

今夜はその補正のため、ふだんよりかなり多めの酒をまぶして、冷蔵庫にねかせました。表面側に水分をおぎなってやろうと、ね。
ラップでしっかりくるんで、乾かないようにした状態で冷蔵庫で数日寝かす手もあるのだけど、それをやるならもう少し先かな、と。

レシピはいつものコピペです。

#ボッタルガ
#からすみ
#乾物
#和食