2025/8/5 ニューオーリンズのサンドイッチ An Attempt for Muffuletta of Central Grocery, NOLA

マファラッタについての覚書（パイカ）

全体の味の構成は、加工肉の塩味、チーズの乳脂肪の甘み、オリーブの味、塩味と酸味。どれも凝縮されたきつい味だが、パンがしっかり受け止めると、和らげて旨みを広げ、おいしくする感じ。

材料１：パン
セントラル・グローサリーと同じにこだわるなら直径９インチのどら焼き型のシシリア式のパン、白胡麻付きを。
家庭で再現するなら全粒粉のパン、フランスパンなどでもいける。
ぼくがパン屋さんで選ぶなら、砂糖や蜂蜜、バターが使ってなく、しっかり粉の味があるものを。

材料２：オリーブサラダ
このサンドイッチの特徴であり、味の決め手となる「調味料」。準備の仕方には三つある。
1) 一から（ジャルディニエラから）作る。ジャルディニエラについては2)をご参照ください。
2) 店売りのジャルディニエラgiardinieraに、他の材料を足して作る。
ジャルディニエラは、多種ミックス刻み野菜ピクルスのこと。材料はかぶ、カリフラワー、パプリカやピーマン、にんじん、きゅうり、セロリ、フェンネル、玉ねぎなど。アメリカのスーパーでは瓶詰めがオリーブやピクルスの近くに置いてある。
ジャルディニエラを入手したら、オリーブ油、酢、ニンニク、ケイパース、オレガノ、赤唐辛子、塩などと、あらく刻んだ緑と黒のオリーブを混ぜるとオリーブサラダ（オリーブソース）になる。オリーブの割合を大きくするのがコツ。
3) 添加物最小限のものがあれば、マファラッタ用オリーブサラダを買ってそのまま使う！これはあまり一般的ではないが、今日のぼくです。

材料３：加工肉
薄切りを三種類ほど使う。ここでは典型的にハム、ジェノアサラミ、モルタデッラ（ソーセージ）。ただ、本式に三種類使うと塩辛すぎるので、ぼくは二種類ぐらいを好む。超薄切りがあれば三種類でも良い。

材料４：チーズ
薄切りを二種類ほど使う。ここではモッツアレッラ、プロボローネ。

まとめ：おいしい田舎パンとオリーブサラダさえあれば、ハムやチーズは一種類でもおいしい。

★オリーブサラダについて。ジャルディニエラの材料はなんでも良い。手作りのらっきょう（甘くないものがおすすめ）とあり合わせの店売りのきゅうりのピクルスやケイパースなどだけでも自分だけのおいしいバージョンができる。（パイカ左前足の拇印）
******************************************
なお、お知らせです。ここまで目を通される方は少ないと思いますが.....

このレシピ欄が、編集・改訂しにくくなりました。このサイトは大きいので負担も大きいし、もしかしたらぼくたちの長い書き込みには耐えられないのかもしれません。

現に、コンピュータでは編集できますが、携帯からは長いレシピ書き込みは編集できず、途中から全部消去されます。連動して、コンピュータ上でも！

それで、投稿したらコピーを取っておくようにままに改めて頼んでいます。またこわれる日が来るような気がするので。

いつもSDに来て自分たちのレシピを使わせてもらっています。SDは国外在住でも使え、とても便利で、感謝しています。（ミルトン）