【角食部】生クリームプルマン 理想のプルマン奮闘への道

基本の食パンの工程
一次発酵→ガス抜き→2次発酵→ガス抜き→分割→ベンチタイム→成形→最終発酵→焼成

時短で2次発酵を成形後に行う方法のレシピ（ノーパンチ法）が多いですが、今回は丁寧に基本なレシピで作りました。

ガス抜き→発酵を繰り返すことでゆっくり発酵力を高めています。

夏場は生地の発酵が早くこね上がり温度も高いです。

こね上がり温度が高いと生地がゆっくり発酵することがなく生地がダレて手粉を多く使ったり表面が荒れたり仕上がりも風合いも香りも落ちます。

粉や加水などの材料を冷やしていますがこね上がり温度は高くなりがちな季節。

今回は冷蔵庫発酵で生地を落ち着かせゆっくり発酵させています。
生地がしまるので成形もしやすいです。

プルマン （角食パン）は型に閉じ込めて焼きます。

理想のカタチはホワイトラインが5ミリくらい
角に気泡がなく角ばりすぎない。
その他、ケーブインがないなど…

理想を追えばたくさんありますが

最終的に美味しくパンが焼ければそれは成功かと思います。

パン用語

・一次発酵
こね上がって最初に発酵させること

・2次発酵
2回目に発酵させること

・ベンチタイム
生地を休ませる時間。この間も発酵は進んでます。
ガス抜き、分割などで生地がダメージをうけたり収縮して絞まった生地を緩ませ形を作りやすくするために行う。

・最終発酵、仕上げ発酵
パンを焼く前に発酵させること。

・焼成
オーブンで焼くこと。

・ホワイトライン
パンの角の白い部分。
型の熱が直接当たらないので起こる現象。

・過発酵
発酵させすぎること
酸味が出たりすだち（生地の気泡）が入りすぎる。

・ケーブイン
パンがくしゃっと変形する。
腰折れ

9月角食部 今回は正角食でなくてごめんなさい
部長Σ(●o_O艸)

しかし角食部は毎回アレンジの多い投稿ですが
あえて今回は理想のカタチを目指した私のプルマン奮闘の努力と試行錯誤の結果報告。

来月の1周年記念目前は基本に戻る！

しかしこれが一番シンプルで難しい！

プルマン奮闘の最終形 まだまだ先のゴール目指す〜〜（笑）

ゴールは年中 安定した焼き上がりができる技術です😅 ってパン屋か！

#自慢の絶品手作りパンレシピネタ