ブゥール・ド・クルベット

レシピ

作り方

1: ◼︎材料
・無塩バター　　　1個(200g)
　普段は発酵バター(カルピスバターなど)を使いますが、澄ましバターにするので、CPの兼ね合いから雪印です。苦笑

・エビの殻　　　　20尾相当
　今回は芝海老の頭部だけですので、50尾ぐらいです。むいた殻なども使えます。

2: ◼︎作り方
・澄ましバター(ブール-クラリフィエといいます)を作る。　

　バターをボウルに入れて湯煎にかけ、溶けたら冷ます。
　白く濁ったところは不純物なので使わない、捨てるｗｗ

・鍋に入れて中弱火にかけ、バターが温まったら殻を入れる。

・カラが赤く色づくようにじっくりとソテーする。

・頭は押しつぶして、海老味噌(コライユ)を出す。

・写真Ｚに。。
　・殻の水分が有るうちは大きな泡が、少なくなると細かくなる。
　　殻をソテー後、見えませんが隙間(泡が出る道)を作って、、
　　触らずに加熱を続け、頃合いを見て返すを繰り返します。
・泡が少なくなり、液体が見える様になれば完成間近です。
　(約1時間)

・ザルで濾す。
　エビの殻をギュッと押さえてエキスを絞ります。
　海老の頭ばかりなので黒いですが、通常は濃いオレンジです。

・キッチンPなどで再度濾して冷やして完成！

　このココット(径65mm)で2個分です。

ポイント

すぐに使わなければ、表面にラップをあてて密封冷凍します。

これは通常のバターと同じ保存方法ですね！

つくフォト (3)

みんなの投稿 (7)

: hisoka7

海老バターです。料理だけフランス語が分かるんです。後はこれはペンですも無理ですが。苦笑

オーブンを使う高級フレンチの方法も有りますが、家庭ならこの方法で十分です。

ペシャメルソースと合わせてカニクリームコロッケを作ったら最高ですし、白子をソテーしたり、ホタテのソテーもうまいです。

: まーぶる

おー
あれが、こうなる！
捨ててたものがこんなにええだし出すなんて

今まで棄てた海老のから
ごめんよー

でも、根気仕事ですね
これの入ったクリームコロッケ食べてみたいです

: hisoka7 からまーぶるへ

海老の殻を焼いて、熱燗を注げば、エビ風味の美味しい酒になりますよ。これなら、今季はあまり要りません。ひれ酒の要領でどうぞ！

このバターを使うのがフレンチのレシピ通りのカニクリームコロッケ、エビクリームコロッケです。今ではほとんどお目にかかれませんが…

: sakurako

本格的なお料理ですね～！
見てるだけで、お口に海老の濃厚な味が～～！(*´∇｀*)
これをお家で作ろうと思って、実際に作ってしまうのが凄いです( ; ゜Д゜)

: hisoka7 から sakurako へ

たくさんのもぐもぐとコメントをありがとうございます。

凝り性で飽きっぽいのですが、料理は奥が深いのでもっともっとと続けてこれました。それが25年にも成りますから、趣味の料理としては和洋中は一通りに。。

でも、野菜料理や粉もの、パン、ケーキはほとんど出来ません。処理は一通り出来ますが味見ができなかったりしますから。苦笑