鴨ロース芹と赤葱、おろしたての山葵を添えたサラダ仕立て

レシピ

材料・調味料

鴨むね肉(厚さ30mm): 300g

かえし又は麺つゆ(3倍濃縮): 90cc

【薬味のサラダ】●を混ぜて皿に敷く

●せり長さ3cmに切る

●赤ねぎ白髪ネギにする

●かいわれ大根根を切る

生わさびをおろして添える

作り方

1: 【下ごしらえ】(数時間前までに)
①ステーキカットのものを用意すると良いが、未カットの肉の場合はトリミングする。

②羽の根元が残っていたら骨抜きで抜いておく。
できるだけ手早くやってから冷蔵、2時間以上しっかり冷やしておく。

2: 低温調理器で59度のお湯を準備してから、
冷蔵庫から出したてのむね肉の皮に5mm間隔で縦に切り込みを入れる。

3: フライパン(なるべく鉄ので)に少量の油を引き、皮目は焦げ目がつくまでしっかり焼く。裏を10秒焼いたら取り出す。

4: 耐熱ポリ袋に入れ、かえし又は麺つゆを注ぐ。
お湯に漬けて脱気しクリップ止め。
59度、1時間35分。(7Dでサルモネラまでカバーする設定)
(D値をご存知ない方はググッて下さい)

加熱終了後はすぐに氷水か流水で冷やす。

5: 低温調理は必ず殺菌ができるレベルで行う必要があります。
いい加減な温度設定、時間設定は危険です。
特に未だに散見する、鍋に沸かしたお湯等で余熱で調理という方法は、仮に火は通っていたとしても食中毒菌の殺菌が出来ているか確認のしようがありませんので絶対に避けるべきです。

ポイント

❷から❸まではできるだけ手早く行う。
スタート時の肉の温度のばらつきを無くす為。

【低温調理の基本】食中毒を回避する為に大切な事⚠️
・必ずエビデンスあるレシピで
・肉を室温に戻さない
・調理器具と手指は殺菌してから調理する
・食材は素手で扱わない。食品衛生法適合の手袋をする
・加熱時間や温度は「なんとなく」「火を止め余熱で」は危険！
低温調理の権威ダグラス・ボールドウィン氏のウェブサイトを読んでください。理論を学ぶと楽しいですよ。
https://douglasbaldwin.com

つくフォト (2)

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🟠まるさんの料理鴨ロース

みんなの投稿 (1)

: まる(丸大豆)

大体、これだ！というところまで来た感はあるけど、微妙な個体差でも仕上がりが変わってしまう。鴨の低温調理はほんとに難しい🥺
とはいえ、大変美味しゅうございました。
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