愛知県 三河 芝海老のおぼろ

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愛知県 三河 芝海老のおぼろ

これも江戸前寿司には欠かせない仕事の一つです。皮と背わたを除いた芝エビをすり鉢ですり、火入れをしながら味付けをします。これも沢山の工程を経て仕上げるのですが、甘みの加減や、仕上げる水分量などとても難しい作業でもあります。
車エビとの相性が良いとされ、エビとシャリの間にかませ、車エビの旨味の中に芝エビの香りと甘さが合間って一つの握りが完成されます。