からすみ日誌　29日目　仕上げ

Making Karasumi: Day 29

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

陰干し15日目
もはや仕上げの段階。ボラ子の先の部分は乾き過ぎなくらいに乾いている。まだ、中央部分と、腹肉に隠れていた付け根の部分が柔らかいというくらい。
一昨日からだが、できる時はこまめに表裏を返し、風のあたる場所を変えと調整を入れている。

今さらですが冷蔵庫に一晩置くと、朝には下にした方がウェットに、上は乾いています。夜しっかり酒で濡らした場合は、紙に酒が残るので当然ですが、そうでなくてもボラ子自身の中に残っている水分が重量で下にしみるようです。
なので、どちらを上下にするかでも乾き具合の調整をしているのですが、今夜はあえて、あしたよく乾かしたい方（つまり乾きの悪い方）を下に、ウェットになる側にして寝かせました。
明日一日、こちらの面をしっかり干す予定です。

レシピは昨日と同じです

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