猪のハニービネガー煮込み_メイキング

レシピ

作り方

1: ■材料
・雌猪ロース
・ニンニク
・ミルポア　
　酸っぱいリンゴ小１個、ニンジン小１本、セロリ１本、玉ネギ１個
・ハニービネガー　　　　　　100㏄
・生ハムの原木のジュ　　　　100㏄
・赤ワイン　　　　　　　　　300㏄
・ポルティーニの戻し汁　　　200㏄
・ローリエ、塩、胡椒、無塩バター
・ミロワール用赤ワイン 100cc

2: ■作り方
・常温に戻し、筋切りした猪肉に多めに塩胡椒し、20分ほど置いておく。
・水分をおさえて取り、脂身から弱火で熱を入れる。
・脂身に焼き目がついたら端、3面を色が変わる程度に焼く。
・3cm厚にカットする。
・切断面を色が変わる程度に焼き、取り出す。
・鍋の脂を捨て、オリーブオイル、ニンニクを入れて香りを移す。
　＊捨てる時、鍋底についた旨味を擦ったりして取り除かないようにします。
・ミルポアを入れて表面が透明になりしんなりとするまで炒める。
　＊塩をすると早くしんなりとします。ついでに胡椒も少々…
・取り出した猪の肉を戻す。
・ハニービネガーを振り入れ、酸味を飛ばし、旨味だけが残るようにする。
・赤ワインでフランベし、ポルティーニの戻し汁、ジュを入れて、一煮立ちしたらアクをひき、Kペーパーの落し蓋をして蓋をし、弱弱火でコトコトと煮る。
・3時間たったら、鍋を常温に戻し、冷蔵庫で脂を固める。
・脂が白く固まったら、取り除き、肉を取り出してミルポアをムーランにかけて濾す。
・濾した煮込み汁を鍋に入れて肉を戻し、さらに2時間煮込む。
・小鍋に赤ワイン100㏄をいれて、ネットリとツヤが出るまで煮詰める。
　＊これをミロワールバンルージュといいます。
・肉の煮込みにミロワール、バターを入れて鍋を揺するように混ぜる。
・塩胡椒で味を調えて、完成！