今井 和正(fb9731159784021)'s dish photo at 2022-01-20 06:58

SUGO DI CARNE

骨や肉、野菜を焼いて煮出したソースです
メイラード反応とはまさにこの事的なソースだと私は考えています

PELLEGRINO ARTUSI のLa scienza in cucina e l’arte di mangiar beneによる想いを１月のこの時期に合わせてペペロッソとして再解釈したレシピをつくっています

使う骨や肉はジビエがメインとなった動物園のようなスーゴ

時として、狸、アライグマ、カラス、ワニ、鴨、ヌートリアなんかも使います

狩猟シーズン感溢れる１月のスーゴ

年間通してスーゴを作っていますが、今時期のスーゴは本当に面白い

スーゴと一口に言っても季節によって使える素材を変えています

ペペロッソのスーゴの再解釈として、季節の骨や肉、野菜を用いる事で【今のスーゴ】を表現しています

伝統的な作り方をしつつ、素材を今に合わせました

野菜を一度発酵させてから使用して酸味を補ったり、ハーブを一度スコビーと合わせてから使ったり

素材一つに対してどうやって時間をかけれるかがスーゴを考える楽しみの一つです
造れる野菜は自分等で造る

SUGO DI CARNEの完成系は、見た目はただの焦げ茶色のシンプルな液体です

派手さはありません

私の中でこのソースはイケオジ的立ち位置

年齢を重ねる事でしか出せないものってあると思います

どんなに背伸びをしてもたどり着けない時間の蓄積による風合い

たっぷり時間をかけたイケオジスーゴをご用意してお待ちしております

メインの煉瓦焼きに合わせてお出しさせていただきます

次のスーゴはどうやって作りましょうかね

#SUGODICARNE
#PELLEGRINOARTUSI
#イケ