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手料理
  • 2013/11/30
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大根のそぼろ煮オイスターソース風味~ひき肉は小さなステーキの集まりだと思って旨味を引き出す、中川シェフの技法を和食に応用

レシピ
作り方
1
熱した鍋にひき肉を広げて投入したら底に、焼き目がつくまでいじらない
焼き目がついたら底からざっと返してまた焼き付ける
無理にほぐさないでもこれから混ぜたりするのでそのままで
2
生姜みじん切りと、白ネギ斜め切りを加えてネギがしんなりしたら大根をくわえてひとまぜする。
水を浸るくらい加えてオイスターソースと醤油を薄味に味付ける。煮詰めて行くので薄いくらいで、ちょうどよくなります
3
煮汁が半分になったらいったん火をとめて冷ます
食べる前に加熱して汁気を飛ばして出来上がり。
煮物冷める時に味が染み込ます
ポイント

煮物は早めに仕込んでいったん冷ますと味が染み込ます
おでんなども数時間煮込まなくてもぐらぐら10分煮たら蓋をして、冷ますと味が染み込ます
今回の大根は仕上げに汁気を飛ばしましたが汁気を残してトロミをつけて餡掛けに、してもおいしいです

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そぼろはひき肉を広げて投入したらしっかり焼き目が、つくまでほぐしたりしないで底から返すように焼き付けるのが美味しくするポイントです。
これは中川シェフの、ボロネーゼを美味しくする技法でダシなんてまったくいれなくても旨味たっぷりの大根のそぼろ煮ができました
間違いなく美味しいはずですね!
まーぶる から Chef 中川浩行
ありがとうございます
間違いなかったです😆🍀

もう、お肉料理には
この、触らず焼き付けるが
身に付いています

なので、同じ材料でも
家族が作っても
全く違います

あと、野菜でダシをとるのも
日常的使わせていただいて

カレーやシチューも
ルーなど一切使わないで
味付けは塩か塩麹、または、醤油
だけの
シンプルさになりました
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