からすみ日誌　14日目

Making Karasumi: Day 14

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

陰干し3日目。
作り始めて丸二週間が経った（0日目からなので）。色んなことがあった。いや、完成まではまだまだなのにそんなこと言ってる場合じゃないけど。

①枚目の写真は今朝冷蔵庫から出したばかりのもの。
じつは、冷蔵庫の中でも、けっこう乾燥は進む。一切外に出さず冷蔵庫の中だけで完結させてもいいんじゃない、という人もいるほど。昨晩冷蔵庫にしまい込んだときより、あきらかに乾いている。

②枚目は、それに酒を染み込ませてひっくり返し、干し始めたときのもの。ひっくり返すと白っぽく、まだまだ水分が多いことがよく分かる。

③ 夕方に取り込むときのもの。白っぽかった部分がだいぶ乾いている。触ると芯にはまだまだ水分が残っているが。

④⑤は、まだ少し早いと思ったけれど、腹肉を削ぎ落としたもの。残っていると付け根の部分の乾きが悪くなるし、腐敗のもとだし、嫌な臭いが出るし、取れるならできるだけ早く除去したい部分ではある。
中が柔らかいうちにしっかり取ってしまうと、破れるリスクはもちろんとして、産卵するためのパイプからまだ柔らかい中味が漏れ出したりするので、あんまり急がない方がいい面もあるけれど。
とりあえず今日の処理は大雑把な範囲で、しっかり取り去るのはもっと乾いてからということにする。

⑥ 酒で表面を濡らして、冷蔵庫にしまう時のもの。腹肉を軽く処理したこともあり、防腐も兼ねて、今日は焼酎を使った。腹肉の部分と、特にかびやすい先端によく染み込ませた。

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