【実証】ワラサ・イナダの熟成

レシピ

材料・調味料 (1匹分)

ワラサ(イナダ): 1匹

お酢: 100cc

塩: 100グラム

作り方

0: 釣った魚であれば活け締めをして血を抜いておく
(すぐに食べないので神経締めはしなくてもかまいません)

1: 買う場合は柵ではなく頭も皮もついた状態で持ち帰る。
(おろしてもらえるなら、頭と鱗と内蔵をとってもらってください)

2: ボールに塩水を作り魚のお腹部分をよく洗う。
血合い骨を使用済みの歯ブラシなどできれいにブラッシングして汚れをおとす。

3: キッチンペーパーで水気を拭き取ったら手にお酢をつけてお腹に塗る
(殺菌の役割り程度ですので染み込ませる必要はありません)

4: キッチンペーパーでよく水気を拭き取ったら、新聞紙を10cm×3cmくらいに折り畳みキッチンペーパーで包む
(厚みは1cm程度あるとお腹に詰めやすいです)

5: 5をお腹に詰めたら身全体をキッチンペーパーでくるみ、新聞紙でその回りを包む
(新聞紙1枚を2回畳んで4枚重ねがベストです)

6: 輪ゴムでとめたらビニール袋に入れて空気を抜きながら口を閉める

7: 冷蔵庫の冷たい場所(ビールトレーのあたりは設定温度が低くされていることが多いです)に格納したら1~2日熟成させる

8: 【捌き編】
三枚におろしたらカマの近くの身を5㎜程度カットして捨てる。
皮をひく。
腹骨をすき取ったらお好みの切り方でお刺身にする

9: 【熟成の目安】
鮮魚店で購入した場合は、以下を目安にしてください。
・青物(ワラサ、イナダ、カンパチ、ヒラマサ、サワラ)は1日
・真鯛、スズキ、黒鯛などの白身魚は2日
・ヒラメやマゴチなら3日

ポイント

加熱して食べる(焼き物、煮魚、フライ)時はプラス1日がより美味しい目安です。
ポイントは魚から出てくるドリップと呼ばれる水分を身から引き離すことと、酸化を防ぐことです。
熟成しすぎたら、包丁で削ぎおとし可食部分を確保してください(これを身欠くと呼びます)
銀座のお寿司屋さんはこの熟成でたくさん削ぎおとすから高価になってしまうのだそうです。

みんなの投稿 (4)

: tdlemon

東京湾-剱崎松輪という一級ポイントへ、ワラサを釣りに行ってきました。
名船長のおかげで大漁でした。
料理の前の下処理として、熟成をご紹介します。
写真は熟成3日でお刺身で食べました。
#ワラサ#イナダ #熟成 #熟成魚

: ちゅら夏

おじゃまします。

熟成、とても大切だと思っています。
こちらの魚は脂がないので、長いものだと10日は寝かせます。
とても美味しくなります。

: tdlemon からちゅら夏へ

ちゅら夏さん　コメントありがとうございます。
ハタ科(ミーバイ)などですね。
私もマハタやメバルなど根魚の類は5日くらいねかせたことがあります。
脂が少ない魚ほどゆっくり熟成することができて、旨味が出たことを実感できると思います。
魚も肉も野菜や果物も「食べごろ」があるのですね。