牛すじ・豚すじ大根

愛鷹牛のすじと豚すじ使って『すじ大根』を作った。この種の煮込みするときは、やっぱり鋳物鍋。ダッチオーブンかバーミキュラ。というわけででバーミキュラね。
　
大根は、面取りなしで、隠し包丁だけ入れてお米を一握り弱(お米屋さんで米糠もらってこよう)とお酢を大匙1入れて下茹で。
　
すじ肉は豚も牛も、冷凍庫に入れておいたのでまず茹で。これはアク抜きね。水面が見えないほどに灰汁が出てくる。ここまでに茹でたら一旦ざるに開けて、一口大に切ってもう一度茹でる。このときに生姜スライスとニンニクスライス、もしくはこれらのチューブ入りを加えて再度下茹で。2度目に下茹では、たいしてアクは出ないね。これをまたざるに開けて、大根とすじをバーミキュラに入れて、酒200ml、味醂も200ml、醤油100ml、今回は黒糖を小匙1。これで沸騰したところでとろ火にして、蓋をして45分〜50分というところかな。これで30分弱そのままにして大根に味を染み込ませる。こんなところかな。
　
#愛鷹牛
#すじ大根
#バーミキュラ