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手料理
- 2016/06/23
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天然鰻の白焼き、自家製タレの蒲焼
レシピ
作り方
- 1
- 開いた鰻に熱湯をかけて滑りを取る。
- 2
- 骨と兜を炙って水分を飛ばしたものを水を張った鍋に15cm真四角の昆布とともに入れて中火にかけ煮出す。
- 3
- 皮目に出来るだけ細かく包丁を入れて、天然独特の皮の硬さを緩和する。
- 4
- 串打ちをして、2分程蒸す。
- 5
- いざ、焼き。白焼きは、皮目はサクッと身はふっくらと焼いていく。
- 6
- ②でとった出汁に醤油、酒、味醂、少量の黒糖を入れて一煮立ちしたら弱火で詰めるてタレを作る。
- 7
- 白焼き同様に鰻を焼き、ひっくり返す際にバットに移し両面にハケでタレを塗りを焼きを繰り返す。
- 8
- 焼きあがったら一口大に切り盛り付け。
白焼きには山葵と塩、蒲焼には山椒の芽を散らして完成。
今回は花山椒を使用。
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信澤太浜名湖より届いた天然鰻をシンプルに備長炭にて白焼きと蒲焼に。
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