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手料理
- 2020/12/31
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🌑黒豆💣 お砂糖だけで炊きました
レシピ
作り方
- 1
- 黒豆を洗い、鍋にうつす。黒豆から5センチほど上まできれいな水を入れ、8時間戻す。
- 2
- 8時間後、水の量を確認し足りなければ足す。
この段階でいくつか破れているのが出る。家庭用であれば気にせずそのまま煮てよい。そうでなければ取り除く。
戻し時間は豆の鮮度によって上下させること。ただし、長くなるほど破れる豆が増えるので、できるだけ最低限に。
落とし蓋（シリコンのものなど。紙製は避けた方がよい）をし、さらに蓋をして、その上から濡らして絞った布巾をかける。
弱火にかける。沸いたら一番小さい火にして90分煮る。非常に吹きこぼれやすいので注意すること。
- 3
- 90分炊いたら指で潰してみる。固ければ時間を追加する。
しっかり柔らかくなっていれば、落とし蓋や布巾をしたまま室温まで冷ます。
これ以降仕上がりまで、豆を煮汁から出さない（空気に触れさせない）ように注意する。
- 4
- 室温まで冷めたら、お玉（レードル）を使い、豆が水から出ないギリギリまで煮汁を捨てる。落とし蓋の上にある煮汁はすべて廃棄するくらいのつもりで。
- 5
- 落とし蓋の上に、色のついていないザラメまたはグラニュー糖をざっと乗せる。ザラメなら1カップ、グラニュー糖なら200gほど。
そのまま蓋と布巾をのせ、砂糖は自然にゆっくり溶けるにまかせて、静かに一日寝かせる。
- 6
- 翌日。
12時間もあれば糖はすべて溶けているはず。
落とし蓋、蓋、布巾をしたまま弱火にかける。前回同様吹きこぼれないよう注意。
ギリギリ沸くか沸かないかまで加熱するのが理想（参考、うちのIHの弱火4だと約20分かかる）。その状態になったら火を一番弱くし、10分煮る。
煮えたら、また室温まで放置する。
- 7
- 室温に冷めたら、前回同様落とし蓋の上に糖を乗せ、溶けるに任せて翌日まで放置する。
糖の分量は前回と同じ。ザラメなら1カップ、グラニュー糖なら200g。
なお砂糖の分、液量は前日より増えている。
- 8
- 翌日も同様に火を入れ、室温まで冷ます。
今回も同じように落とし蓋の上に糖を置くが、分量はこれまでの半量にする。ザラメなら半カップ、グラニュー糖なら100g。
溶けるに任せて翌日まで放置する。
- 9
- 翌日も同様に火を入れ、室温まで冷ます。
小皿に煮汁（シロップ）をとって味見し、甘味をみる。よければこれで出来上がり。足りなければもう一度、8の工程を繰り返す。
ポイント
甘味は、シロップを味見して「ちょうど良い」と思ったなら足りてません。味見して「ちょっと濃い」くらいで、豆はちょうどよく仕上がります。
もぐもぐ! (125)
リスナップ (2)
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重曹や色づけの鉄などを使わず、水と糖だけで炊いた。醤油も使わずシンプルな甘味と豆の風味だけで仕上げているので、そのまま食べるのはもちろん、お菓子にも使いやすくなっている。
重曹を使わない分、嫌味もなく美味しくできるのはいいのだけど、どうしても数パーセントほど破れてしまいます。これだけなんとかならないかなぁ、と毎年思いつつ改良案を思いつけず、今に至る。
#お正月 #おせち #黒豆 #和食
私はうっかりアブサン飲んでるけど…