賀茂茄子の田楽

昨日、京都に旅行に行った友人から賀茂茄子をもらいました。

私の愛読書「京料理の知恵袋」で著者の村田吉弘さんは「賀茂茄子は賀茂でできた茄子だけを指す」と書いていらっしゃいますが
果たしてこの茄子が村田さんのおっしゃる正真正銘の賀茂茄子かどうかはわかりません(^^;;

それでも丸い形で中身もしっかりしているので
村田さんの料理法を参考にして作ってみました。

【材料】
賀茂茄子 1個
＊合わせ調味料
だし汁 大さじ1
西京味噌 80g
砂糖 大さじ1 1/2
酒、みりん 各大さじ1/2
卵黄 1個分

【作り方】
① 茄子は1〜2cmくらいの厚さに切って、果肉の部分に格子状に切れ目を入れる。
酒、だし汁各大さじ1ずつを混ぜて格子状に切ったところにすりこんでおく。
② ①の水分をよく拭き取り、フライパンに1〜2cmくらい油を入れて、炒め揚げのようにして火を通す。
③ 鍋に＊の調味料を入れて艶が出るまでよく混ぜる。
④ ②の茄子に③の味噌をぬって、オーブントースターで3〜4分、うっすら焦げ目がつくくらい焼く。

村田さんが丸い茄子を何でも田楽にすることについて苦言を呈していらっしゃいます。
「丸茄子を賀茂茄子として田楽にするのではなく、丸茄子のよさをもっと生かして丸茄子をもっとおいしいにしてやりたい。そうでなければ丸茄子に失礼でっせ。」
「味を創る、味を守るというより形を守っているんやね。」と厳しい言葉で締めくくっていらっしゃいます。

さあ、私は今日の茄子に失礼なことをしていなかったでしょうか？

とりあえず、素人にしては美味しい田楽になったとは思うのですが…(^^;;


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